ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و ساکارز

محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 1
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 125

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1667385

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-19-1_001

تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1402

چکیده مقاله:

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵%) و ساکارز (۰، ۵ و ۱۰%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، ۱، ۷ و ۱۴ روز در دمای oC ۴ مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه های مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم تر با اندازه حفرات کوچک تر ژل نشاسته شد، در حالی که حضور قند ساختمانی گسسته تر با اندازه حفرات بزرگ تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه های ژل به مدت ۱۴ روز در دمای oC ۴ مشاهده شد که افزودن صمغ تاثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات شدن و میزان آب اندازی نشاسته به ترتیب از (s-۱) ۱۰۱/۰ به ۵۲/۰ و از ۵۰% به ۲۳% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات شدن ژل نشاسته تا (s-۱) ۰۹۶/۰ شد، اما میزان آب اندازی آن را تا ۵۷% افزایش داد. نمونه های ژل مخلوط به خصوص در غلظت ۱۵% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات شدن (s-۱) ۰۵۷/۰ و میزان آب اندازی ۴۵% بودند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

شکوفه تازیکی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سید محمد علی رضوی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Abedi, E., Pourmohammadi, K., Jahromi, M., Niakousari, M., & Torri, ...
  • Bahnassey, Y.A., & Breene, W.M. (۱۹۹۴). Rapid Visco-Analyzer (RVA) pasting ...
  • Behrouzian, F., Razavi, S.M.A., & Karazhiyan, H. (۲۰۱۴). Intrinsic viscosity ...
  • BeMiller, J.N. (۲۰۱۱). Pasting, paste, and gel properties of starch–hydrocolloid ...
  • Berski, W., Ziobro, R., Witczak, M., & Gambu´s, H. (۲۰۱۸). ...
  • Brennan, C.S., Suter, M., Matia‐Merino, L., Luethi, T., Ravindran, G., ...
  • Biliaderis, C.G. (۲۰۰۹). Structural transitions and related physical properties of ...
  • Biliaderis, C.G., Arvanitoyannis, I., Izydorczyk, M.S., & Prokopowich, D.J. (۱۹۹۷). ...
  • Cairns, P., I’Anson, K.J., & Morris, V.J. (۱۹۹۱). The effect ...
  • Chaisawang, M., & Suphantharika, M. (۲۰۰۶). Pasting and rheological properties ...
  • Chen, H.H., Wang, Y.S., Leng, Y., Zhao, Y., & Zhao, ...
  • Christianson, D.D., Hodge, J.E., Osborne, D., & Detroy, R.W. (۱۹۸۱). ...
  • Dengate, H.N. (۱۹۸۴). Swelling, pasting, and gelling of wheat starch. ...
  • Dos Santos, T.P.R., Franco, C.M.L., do Carmo, E.L., Jane, J.L., ...
  • Food and Agriculture Organization of the United Nations, Homepage of ...
  • Funami, T., Nakauma, M., Noda, S., Ishihara, S., Asai, I., ...
  • Gunaratne, A., Ranaweera, S., & Corke, H. (۲۰۰۷). Thermal, pasting, ...
  • Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., & Phillips, G.O. (۲۰۱۱a). Extraction optimization ...
  • Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., Phillips, G.O., Fang, Y., Al-Assaf, S., ...
  • Kaur, L., Singh, J., Singh, H., & McCarthy, O.J. (۲۰۰۸). ...
  • Kontogiorgos, V. (۲۰۱۵). Galactomannans (Guar, Locust Bean, Fenugreek, Tara). https://doi.org/۱۰.۱۰۱۶/B۹۷۸-۰-۰۸-۱۰۰۵۹۶-۵.۲۱۵۸۹-۸ ...
  • Kumar, R., & Khatkar, B.S. (۲۰۱۷). Thermal, pasting and morphological ...
  • Lee, M.H., Baek, M.H., Cha, D.S., Park, H.J., & Lim, ...
  • Lo, C., & Ramsden, L. (۲۰۰۰). Effects of xanthan and ...
  • Lutfi, Z., Nawab, A., Alam, F., Hasnain, A., & Haider, ...
  • Mandala, I.G., & Bayas, E. (۲۰۰۴). Xanthan effect on swelling, ...
  • Maningat, C.C., Seib, P.A., Bassi, S.D., Woo, K.S., & Lasater, ...
  • Mason, W.R. (۲۰۰۹). Starch Use in Foods. in: Starch (Third ...
  • Matia-Merino, L., Prieto, M., Roman, L., & Gómez, M. (۲۰۱۹). ...
  • Mirnezhad Anbarani, N., Razavi, S.M.A., & Taghizadeh, M. (۲۰۲۱). Impact ...
  • Murphy, P. (۲۰۰۰). Starch. in: Handbook of Hydrocolloids, (Eds.) G.O. ...
  • Naji-Tabasi, S., & Mohebbi, M. (۲۰۱۵). Evaluation of cress seed ...
  • Naji, S., & Razavi, S.M.A. (۲۰۱۴). Functional and textural characteristics ...
  • Naji, S., Razavi, S.M.A., & Karazhiyan, H. (۲۰۱۲). Effect of ...
  • Naji, S., Razavi, S.M.A., & Karazhiyan, H. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., & Davoodi, M.G. (۲۰۱۳). ...
  • Shevkani, K., Singh, N., Bajaj, R., & Kaur, A. (۲۰۱۷). ...
  • Sun, Q., Wu, M., Bu, X., & Xiong, L. (۲۰۱۵). ...
  • Techawipharat, J., Suphantharika, M., & BeMiller, J.N. (۲۰۰۸). Effects of ...
  • Tester, R., & Sommerville, M. (۲۰۰۳). The effects of non-starch ...
  • Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q., & Wang, ...
  • Xing, Q., Hou, C., Zhang, Z., Han, K., Yan, Q., ...
  • Xiong, J., Li, Q., Shi, Z., & Ye, J. (۲۰۱۷). ...
  • Zhang, H., Sun, B., Zhang, S., Zhu, Y., & Tian, ...
  • Zhang, X., Li, R., Kang, H., Luo, D., Fan, J., ...
  • Zhou, Y., Wang, D., Zhang, L., Du, X., & Zhou, ...
    • نمایش کامل مراجع