بهینه سازی خشک کردن اسمزی هویج با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه ی فرآیند خشک کردن اسمزی، جهت دستیابی به بیشینه ی کاهش محتوای رطوبتی ماده ی غذایی، کاهش وزن و همچنین کمینه ی جذب مواد جامد از محلول اسمزی و فعالیت آبی طی خشک کردن اسمزی قطعات مکعبی شکل هویج مورد استفاده قرار گرفت. درجه حرارت (C°۵۰-۳۰)، مدت زمان فرآیند (۲۴۰- ۱۲۰ دقیقه)، غلظت شربت گلوکز با معادل دکستروز ۴۲ (۵۰-۳۰% وزنی/وزنی) و غلظت نمک (۱۵- ۵% وزنی/وزنی)، فاکتورهایی بودند که تاثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن اسمزی مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. در آزمایش های انجام شده دور همزنی برابر ۲۰۰ دور در دقیقه و نسبت محلول اسمزی به نمونه ۱۰ به ۱ وزنی/ وزنی در نظر گرفته شد. نتایج به دست آمده حاکی از این بود که تاثیرات خطی و درجه دوم هر چهار متغیر مستقل دما، زمان، غلظت شربت گلوکز و غلظت نمک بر کاهش محتوای رطوبتی ماده ی غذایی، کاهش وزن، جذب مواد جامد از محلول اسمزی و فعالیت آبی معنی دار بود (۰۰۱/۰>p ). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیه رگرسیون خطی چندگانه، مدل های چند جمله ای درجه ی دوم به دست آمد. تجزیه واریانس(ANOVA) به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل های به دست آمده اجرا گردید. شرایط بهینه فرآیند، در دمای ?C۳۰، زمان ۱۱۹/۲۲۷ دقیقه، غلظت شربت گلوکز ۳۱۵/۴۳ و غلظت نمک ۵% برای دستیابی به WL ۹۷/۶۶ (گرم /۱۰۰ گرم نمونه ی تازه) ، SG ۴۷۵/۴ (گرم /۱۰۰ گرم نمونه ی تازه)، WR۵۲/۶۲ (گرم /۱۰۰ گرم نمونه ی تازه) و aw۷۸۹/۰ مشخص شد.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، خشک کردن اسمزی ، روش سطح پاسخ ، محتوای رطوبت ، هویج