سینتیک تولید و خروج قند های احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ

به منظور بررسی تاثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قند­های احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلال­های سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دما­های ۵۰، ۶۰، ۷۰، ۸۰ و ºC۹۰ به مدت ۱۲۰ دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تولید این قند­ها با افزایش دما کاهش می­یابد و در دماهای ۸۰ و ºC۹۰ متوقف می­شود. افزایش دما و زمان آنزیم بری همچنین سبب کاهش معنی دار (P<۰.۰۱) شاخص­های رنگ خلال گردید. نتایج بررسی مدل­های سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با داده­های آزمایشگاهی تولید قند­های احیاء و شاخص قرمزی-سبزی داراست. درحالی که خروج قند­های احیاء کننده و تغییر شاخص های تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی آنزیم بری از سینتیک درجه اول تبعیت می نمایند.

کلیدواژه ها:

reducing sugars ، Blanching ، Colorimeteric parameters ، Kinetic modeling