اثر آرد میوه بلوط ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تاثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲ و ۱۴) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی دار در نمونه دارای ۱۴ درصد آرد بلوط با سایر نمونه ها را می توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه های دارای ۶، ۸ و ۱۲ درصد آرد بلوط اختلاف معنی داری دارد و به نظر می رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه های تولیدی بافت نان متراکم تر می شود و قابلیت انعطاف پذیری آن کاهش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه ها، به جز نمونه دارای ۱۴ درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می تواند موثر باشد.

کلیدواژه ها:

آرد بلوط ، بافت ، خواص حسی ، ماندگاری ، نان