بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره آبی و الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) و تاثیر آن بر بهبود ماندگاری دونات تخمیری

بهطور کلی در صنعت غذا از آنتیاکسیدانهای سنتزی برای افزایش زمان ماندگاری، استفاده میشود که در دراز مدت باعث ایجاد اثرات سوء در بدن میگردد. بنابراین نیاز به استفاده از آنتی اکسیدانهایی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر یک امر ضروری است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی و الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک تحت پیش تیمار میدان پالس الکتریکی و تاثیر افزودن بهترین عصاره استخراج شده از این منبع گیاهی در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد، به عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری TBHQ بود. نتایج نشان داد که کاربرد پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی با شدت ۶ کیلوولت بر سانتیمتر و تعداد پالس ثابت ۳۰ و استفاده از حلال الکلی (متانول) جهت استخراج عصاره، سبب افزایش میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره گردید. از سوی دیگر افزودن این عصاره به نمونه های دونات بیانگر کاهش اندیس پراکسید در هر سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت، نسبت به نمونه فاقد عصاره بود. همچنین با افزایش غلظت عصاره نوروزک در فرمولاسیون دونات تخمیری مقاومت اکسیداتیو روغنهای استخراجی در تمامی بازه های زمانی مورد بررسی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن این عصاره در سطوح مختلف تاثیر منفی بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. در نهایت میتوان گفت نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک به دلیل مقاومت آنتی اکسیدانی بالا قابل رقابت با نمونه حاوی آنتی اکسیدان تجاری بود.

کلیدواژه ها:

دونات ، گیاه نوروزک ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، پایداری اکسیداتیو.