ارزیابی اثرات صمغ آگار بر خواص بافتی و رئولوژیکی ژل سرد پرشده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر

در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (۰ تا ۰/۷ درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پرشده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از ۳۳۹/۱۲ پاسکال در ثانیه در نمونه شاهد تا ۹۵۱/۴۶ پاسکال در ثانیه در نمونه حاوی ۰/۷ درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیر، غلظت آگار تاثیر معنی داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به طوری که با افزایش درصد صمغ مقادیر GʹLVE، GʹʹLVE، مدول در نقطه متقاطع و تنش نقطه جریان افزایش و Tan dLVE کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیر، افزودن آگار به طور معنی داری مقادیر ʹk و ʹʹk را افزایش داد به طوری که مقادیر آنها به ترتیب از ۵۳۱۱/۸۰ و ۹۳۹/۹۰ پاسکال در نمونه شاهد تا ۲۵۰۸۰/۶۰ و ۳۵۷۴/۹۰ در نمونه حاوی ۰/۷ درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (۲۵۳۴۴/۳۰-۵۳۸۰/۱۰ پاسکال در ثانیه) گسترش شبکه (۱۵/۹۵-۱۰/۰۵) و انحراف از قانون کوکس-مرز (۲۱۵۰۹/۴۴-۳۴۷۶/۸۰ پاسکال) به طور مستقیم با افزایش درصد صمغ، افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی ۰/۷ درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونه شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگهداری آب در غلظت بالای آگار به طور معنی داری کاهش پیدا می کند. این نتایج به دانش برهم کنش پروتئین-پلی ساکارید می افزاید که می تواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.

کلیدواژه ها:

آگار ، ژل امولسیون پر شده سرد ، پروتئین آب پنیر ، خواص شکست ، رئولوژی