مقایسه کیفی و پروفیل اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده ماهی سیم ( Abramis brama ) تلفیقی با گوشت قرمز نگهداری شده در دمای یخچال (oc ۴)
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 190
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-3_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این تحقیق ازگوشت چرخ شده ماهی سیم به دلیل رنگ و بوی مناسب بصورت تلفیقی با گوشت چرخ شده گوساله استفاده از ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده ماهی ( تیمار ۱ ) ، ۱۰۰٪ گوشت قرمز ( تیمار۲ ) تلفیقی از ۵۰% +۵۰% ماهی و گوشت گوساله (تیمار۳ ) عمل آوری در پوشش های پلی اتیلنی بسته بندی و مدت ۱۵ روز در دمای یخچالoc ۴ نگهداری و شاخص های ارزش غذایی ، pH و TBArs در طول زمان ارزیابی و نتایج نشان داد اسیدهای چرب اشباع در همه تیمارها حفظ شده و مقدار مریسیتیک اسید در گوشت ماهی سیم ( تیمار۱) بطور معنی داری بیشتر از تیمار ۲ و ۳ بوده و پالمتیک اسید فرآوانترین اسید چرب اشباع در تیمارهای تحقیق بود. در اسیدهای چرب غیراشباع MUFA ، میریستیک و پالمیتولئیک در تیمار ۱ بالاتر از سایر تیمارها بود اما اسید های چرب مارگاریک و الایدیک در تیمار ۲ بالاتر از سایر تیمارها بوده است p کلمات کلیدی : ماهی سیم ( Abramis brama )، اسیدهای چرب اشباع ، اسیدهای چرب غیراشباع ، شاخص های فساد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدرضا صیادی
تهران شمال - علوم و فنون دریایی - تهران - تهران
ژاله خوشخو
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
قربان زارع گشتی
پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :