غنی سازی ماست با گیاه خرفه(Portulaca oleracea): ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب و خواص آنتی اکسیدانی

سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. شیر و فرآورده های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می دهند. ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای لبنی است که فروش آن در جهان امروز در حال افزایش است. خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و از خانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفا-لینولنیک اسید (امگا_۳) را در میان تمام گیاهان سبز برگ دارد و به دلیل اثرات سودمندی که در پیشگیری از برخی بیماری ها دارد، می تواند به عنوان ماده ی افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش ها: روغن بذر خرفه با استفاده از دستگاه پرس مارپیچ آزمایشگاهی و عصاره برگ خرفه با استفاده از دستگاه روتاری تحت خلا تغلیظ گردید. سپس روغن، عصاره و ترکیب روغن- عصاره (۵۰:۵۰) در غلظت های مختلف طی تولید ماست به فرمولاسیون اضافه گردید. در این پژوهش، تاثیر روغن بذر، عصاره برگ وترکیبی از روغن بذر و عصاره برگ خرفه در پنج سطح (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر میزان اسیدهای چرب به ویژه امگا-۳ و خاصیت آنتی اکسیدانی و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم زده غنی شده طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی ۷ روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج آماری، در هر سه تیمار ماست غنی شده با روغن، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره، میزان اسیدهای چرب اولئیک اسید، لینولنیک اسید و آلفا-لینولئیک اسید (امگا-۳)در تمام سطوح افزایش یافت. همچنین در نمونه های غنی شده، بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد به ترتیب به نمونه حاوی ۱ درصد روغن و نمونه حاوی ۲ درصد عصاره و نمونه حاوی ۵/۱ درصد روغن- عصاره خرفه تعلق داشت. دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد، نمونه ی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، از لحاظ ویژگی های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود.نتیجه گیری: مهم ترین نتیجه ی این پژوهش که هدف اصلی پژوهش نیز می باشد، فرآیند غنی سازی بود. نتایج نشان داد، غنی سازی ماست با گیاه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره خرفه)، سبب افزایش ارزش تغذیه ای ماست (امگا-۳)، و بهبود خواص آنتی اکسیدانی شد. بنابراین با استفاده از گیاه خرفه می توان به تولید ماستی با ارزش افزوده ی بالاتر، ارزش تغذیه ای بالاتر همراه با فواید سلامتی بخش دست یافت. در واقع با توجه به این که ماست و محصولات لبنی از نظر اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی غنی نمی باشند، می توان با افزودن گیاه خرفه میزان این ترکیبات را در محصولات لبنی افزایش داد.واژه های کلیدی: ماست غنی شده، روغن و عصاره خرفه، خاصیت آنتی اکسیدانی، امگا-۳، پروفایل اسیدهای چرب

کلیدواژه ها:

ماست غنی شده ، روغن و عصاره خرفه ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، امگا-۳ ، پروفایل اسیدهای چرب