اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 232
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-8-2_001
تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه ۰۵/۰ تا ۲/۰درصد و ترکیب آن با ۵/۰ تا ۵/۱ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (۰۵/۰ ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالی که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی تاثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به طور کامل تحت تاثیر قرار گرفتند به طوری که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی شده گشت، درحالی که افزایش WPC تغییر معنی داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تاثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تاثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی به دست می آید که از ترکیب کاراگینان به میزان ۲/۰ درصد و WPC حداکثر تا ۱ درصد به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود مظاهری نسب
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدباقر حبیبی نجفی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
سید محمد علی رضوی
فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :