تاثیر استفاده از خمیرترش حاوی جوانه گندم بر کیفیت و ماندگاری نان بربری

بیاتی و فساد میکروبی، مهمترین عوامل کاهش زمان ماندگاری نان به شمار میروند. خمیرترش به دلیل فلور میکروبی آن نه تنها مانع از فعالیت میکروارگانیسمهای مولد فساد شده ؛ بلکه قابلیت به تعویق انداختن بیاتی را نیز دارد. تاکنون محققان مختلفی تاثیر استفاده از خمیرترش را بر بهبود زمان ماندگاری نان مورد ارزیابی قرار دادهاند و نتایج بیانگر این است که محیط کشتی (سوبسترا) که خمیر ترش برروی آن تهیه میشود، نقش مهمی در کیفیت و خواص آن دارد. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای جوانهی گندم میتوان از آن در غنیسازی فرآوردههای پخت استفاده نمود. جوانهی گندم که سرشار از مواد مغذی مورد نیاز میکروارگانیسمها است میتواند منبع مناسبی برای تهیه خمیر ترش باشد. بنابراین در این تحقیق اثر افزودن خمیرترش تولید شده از جوانهی گندم خام، برشته شده و بخارداده شده هریک در چهار سطح 3 ، ،‮‭7 5‬ و‮‭10‬ درصد (بر اساس وزن آرد گندم) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری بررسی شد.به منظور بررسی میزان مولفه رنگی پوسته نان از نرمافزار ‭Image J ‬استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیر ترش تهیه شده از جوانهی گندم برشته شده باعث افزایش حجم مخصوص وکاهش فعالیت آبی نان میشود و افزودن جوانهی گندم بخار داده شده بهطور معنیداری سبب کاهش میزان سفتی مغز نمونهها در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت میگردد. از سوی دیگر افزودن خمیر ترش تهیه شده با جوانهی گندم بخار داده شده نان روشنتری تولید میکند و در واقع میزان مولفه ‭L* (‬روشنی) پوسته را افزایش میدهد. کلمات کلیدی: بخار دادن، برشته کردن، جوانهی گندم، خمیرترش، نان بربری