بررسی تجهیزات موجود نانوایی و بهینه سازی آن ها به منظور تهیه نان های غنی شده

در هرجای دنیا برای آنکه کیفیت نان برای کسی که آن را می خورد قابل قبول باشد، ضروری است بخش های مختلف فرآیند پخت با یکدیگر سازگار و متعادل باشند. میزان تعادل بین مواد خام، روش ها و تجهیزات نه تنها بر کیفیت محصول نهایی موثر است بلکه در حفظ و ثبات کیفیت نیز موثر است. نانوایان ماهر خواه در خانه روستایی یا در یکی از خیابان های تهران با تغییرات ماهرانه در طی فرآیند به این تعادل دست می یابند درمقابل به دلیل اجبار ذاتی در پخت مکانیکی خودکار به سیستم ها و تجهیزات مطمین کیفی پیچیده برای حفظ و ثبات کیفیت محصول نیازمند می باشند. از جمله این تجهیزات مخلوط کن، پهن کن و فر پخت می باشد. در این تحقیق اثر دو نوع مخلوط کن مارپیچی و چنگالی بر میزان سفتی، رنگ و درصد تخلخل (حفرات) خمیر حاصل مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج نشان داد که مخلوط کن مارپیچی قادر است خمیر با کیفیت بالاتری عرضه نماید. در ادامه پس از انتخاب مخلوط کن مناسب (مارپیچی) برای تهیه نان غنی شده با آرد جو بدون پوشینه، بعد از عمل چانه گیری، خمیر به دو ضخامت 5 و ‮‭10‬ میلی متر توسط دستگاه فرم دهنده، پهن گردید و در دو فر طبقه ای و گردان عملیات پخت صورت گرفت. مقایسه نتایج حاصل در سطح ‮‭05.0‬‭> P ‬نشان داد که خصوصیات بافتی نان، رطوبت و فعالیت آبی نان در طی سه روز نگهداری، ویژگی های حسی، تصویری (رنگ) و همچنین حجم و درصد تخلخل نان به میزان قابل ملاحظه ای در نمونه ای که با ضخامت ‮‭10‬ میلی متر در فر گردان پخت شده است، به دلیل دوران هوای داغ، بهتر می باشد. لذا استفاده از آنصها برای تولید در مقیاس صنعتی توصیه می شود. کلمات کلیدی: نان غنی شده، جو بدون پوشینه، تجهیزات، مخلوط کن، فر پخت.