تاثیرعوامل گلوتن و دی استیل تارتاریک اسید به عنوان امولسیفایربرحجم آوری خمیر مطالعه موردی درمورد حجم مخصوص اشترودل
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,083
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_535
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
دراین مقاله دوعامل گلوتن و امولسیفایرDATEM برخصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرارگرفت دراین راستا ازگلوتن درسه سطح صفرو1و2درصد وازامولسیفایر درسه سطح صفرو0/3و0/5درصد استفاده گردید نمونه های خمیر اشترودل بعدازمرحله تخمیر با رطوبت نسبی 70درصد و دمای 42درجه سانتیگراد به مدت 55 دقیقه و بصورت منجمد و دردمای 18درصد زیرصفر به مدت 7روز نگهداری شد و پس ازطی این زمان ازمون حجم مخصوص درمورد آنها انجام گرفت ازمونهای رئولوژیکی برروی خمیر بوسیله فارینوگراف واکستنسوگراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز ازروش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد نتایج ازمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن برافزایش قدرت تخمیر قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است و بهترین اثردرمقدار 1درصد مشاهده گردید تاثیر افزودن امولسیفایر برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بو د و سبب افزایش حجم مخصوص نان ا شترودل گردیده بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدجواد واثقی
دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :