ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

امکان استفاده ازهیدروکلوئیدهای بومی درکاهش جذب روغن و آکریلامید

محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 984

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/205575

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_297

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

درهنگام فرایند سرخ کردن خواص فیزیکی شیمیایی و حسی ماده غذایی تغییر می کند درسالهای اخیر تحقیقات بسیاری درزمینه کاهش مصرف چربی درهنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است و این یافته که غذا مهمترین منبع دریافت اکریلامید برای انسان ا ست نگرانی وسیعی را درسطح بین المللی به دنبال داشت پوشش دهی مویاد غذایی قبل ازسرخ کردن یکی ازروشهای کاهش جذب روغن و اکریلامید درمحصولات سرخ شده می باشد با توجه به حداکثر تشکیل اکریل امید و جذب روغن درمحصولات سرخ شده و بالا بودن مصرف این محصولات درکشور هدف ازگرداوری این مقاله امکان استفاده ازهیدروکلوئیدهای مختلف برای پوشش دهی محصولات و کاهش جذب روغن حفظ محتوای رطوبت و همچنین کاهش اکریلامید درطی سرخ شدن می باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

زهرا کشاورز

دانشجوی کارشناسی ارشد

راضیه نیازمند

استادیارپژوهشکده علوم صنایع غذایی مشهد

اکرم آریان فر

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • جوکارم نیپور.ه. _ رضایی، . مظلومی.ت.1385 تولید آزمایشگاهی چیپس سیب ...
  • زمانی قلعه شاهی، ع. فرهوش، ر. رضوی، ‌منع. 1391.ارزیابی اثر ...
  • علی ور م. کاشای نژاد، م. مقصودلوم. جعفری، م.1388. بررسی ...
  • مرکز آمار و کامپیوتر وزارت صنایع.آمار کارخانجات چیپس ایران1383-1373 ...
  • _ متداولترین گیاهان دارویی سنتی ران، انتشارات معاونت پژوهشی دانشگاه ...
  • Vesper H, Perez H, Meyers T, Ospina M, Mayers G.L ...
  • Moyano, P.C., Rioseco, V.K., and Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritsky, ...
  • Svensson K, Abramsson L, Becker W, Glynn A. 2003. Dietary ...
  • Rice j. 205. The _ arcinogenicity of acrylamide. Mutation Re, ...
  • 1- Lopachin R.M. 200)4.The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxicol ...
  • FAO/WHO, Health implications of acrylamide in food, Report of ajoint ...
  • Mottram S, Wedzicha B.L Acrylamide is formed in the maillard ...
  • Yaylayan V. A, Wnorowski A, Perez Locas . Why asparagine ...
  • BeMiller, J. N. (2008). Hydrolcolloids _ In E. K. Arendt ...
  • Kohajdova, Z., & Karovicova, J. (2009). Application of hydrocolloids as ...
  • Ballard, T. 2003. Application of Edible Coating in Maintaining Crispness ...
  • Rosen J. Hellenas KE.2002. Analysis of acrylamide in cooked foods ...
  • - Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist ...
  • Brierley E, Bonner P, & Cobb, A. 1997. Aspects of ...
  • Williams J.S 2005. Influence of variety and processing conditions on ...
  • Stadler R, Blank I, Varga N, Robert F, Riediker S. ...
  • Yaylayan V. A, Wnorowski A, Perez Locas , 2003.Why asparagine ...
  • Amrein T, Bachman S, Noti A, Biedermann M, Barbosa M, ...
  • Becalski A, Lau A, Lewis D. 200)4. Acrylamide in French ...
  • Lopachin RM. The changing view of acrylamide neurotoxicity. Neurotoxico 2004 ...
  • Friedman M Chemistry, biochemistry and safety of Acrylamide. J Agric ...
  • Paton, A., Harley, M.R., & Harley, M.M. 1999. The Genus ...
  • Azoma, J., & Sakamoto, M. 2003. Cellulosic hydrocolloid system present ...
  • Anjaneyalu, Y.V. & Channe G.TD. 1979. Structural studies of an ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Aminlari M., Ramezani, R., Khalili, M.H. 2005. Production of protein-coated ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., Zaritzky, N. ...
  • Akdeniz, N., Sahin, S..&Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing ...
  • Albert, S., & Mittal, G. S. (2002). Comparative evaluation of ...
  • Garmakhany, A. D., Mirzaei, H. O., Nejad, M. K., & ...
  • Zeng, X., et al. 2010.Activitis of hydrocolloids as inhibitors of ...
  • Debnath, S., Rastogi, N.K., Krishna, A.G.G., & Lokesh, B.R. 2009. ...
  • Khalil, A. H. 1999. Quality of French fried potatoes as ...
  • -Akdeniz, N. 200)4. Effects of different batter formulations on quality ...
  • Gokmen, V., & S_enyuva, H. Z. 2007. Acrylamide formation is ...
  • Christian, G., Klostermann, S., & Parkash, S. K. 2003. Deep ...
  • Aminlari M., Ramezani, R., Khalili, M.H. 2005. Production of protein-coated ...
    • نمایش کامل مراجع