بررسی جایگزین های نیتریت در فرآورده های گوشتی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 845

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF02_017

تاریخ نمایه سازی: 7 اسفند 1398

چکیده مقاله:

در پاسخ به درخواست مصرف کننده ها برای استفاده از محصولات طبیعی و تمایل آنها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی، صنعت گوشت به دنبال یافتن راه حل هایی برای کاهش تند شدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می باشد گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و می تواند جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی مرسوم باشند. اکسیداسیون چربی به دلیل کاهش کیفیت محصولات گوشتی دارای اهمیت می باشد و همچنین باعث تاثیر منفی بر ویژگی های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه وکیفیت تغذیه ای محصول می شود. در تمام محصولات گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود.مطالعات زیادی نشان داده اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با استفاده از آنتی اکسیدان ها قابل کنترل (به حداقل رساندن) است. یکی از نقش های سدی نیتریت در این محصولات نقش آنتی اکسیدانی آن است. این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی های موجود در فرآورده جلوگیری می کند که احتمالا به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوا ن عامل پراکسیدان است. می توان به جای استفاده از نیتریت در فرآورده های گوشتی از ترکیبات طبیعی با کارایی مشابه استفاده کرد یا اینکه با جایگزینی این ترکیبات به جای بخشی از نیتریت اثرات زیان بار آنرا کاهش داد. اسانس ها، مایع های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به دست می آیند و در حقیقت مخلوط های پیچیده ای از هیدروکربن ها، الکل ها،استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. . از این رو به بررسی جایگزینهای نیترات در فرآورده های گوشتی، مانند سوسیس و کالباس می پردازیم.

نویسندگان

سیدمیثم سلطانی زنوزی

دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی،دانشکده علوم پزشکی،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران