مروری بر روشهای نوین انجماد و انجماد زدایی در مواد غذایی

در این مقاله تو سعه های نوین در روشهای منجمد کردن مواد غذایی (انجماد با ف شار بالا، آب زدایی انجمادی، ا ستفاده از پروتئینهای ضد انجماد و پروتئین هسته زای یخی) و همچنین انجماد زدایی (انجماد زدایی با فشار بالا و مایکروویو، انجماد زدایی اهمی، انجماد زدایی با ا ستفاده از انرژی صوتی) مورد برر سی قرار گرفته ا ست. با درک صحیح و ا ستفاده منا سب از نمودارهای فازی جامد – مایع آب، تاثیر ف شاربالا بر مواد غذایی منجمد و انجماد زدایی شده مورد برر سی قرار گرفته است. انجماد با فشار بالا بطور یکنواخت، باعث تسریع هسته زایی یخ و در نتیجه رشد کامل آنها در نمونه های غذایی می شود. آب زدایی انجمادی برای انجماد سبزیها و میوه ها استفاده می شود که فرایند مناسبی بوده و آسیبهای کمتری برای بافت گیاه دا شته برای اینکه ق سمتی از آب، قبل از انجماد گرفته می شود، در سالهای اخیر، مطالعاتی در مورد کاربردهای بیوتکنولوژیکی پروتئینهای ضد انجماد و پروتئینهای هسته زا انجام شده است که این فرایند نوین باعث انجام بهتر فرآیندهای انجماد و رفع انجماد میگردد. انجماد زدایی تحت فشار میتواند نسبت به انجماد زدایی در فشار اتمسفری در درجه حرارتهای پائینتری انجام گیرد. در این مقاله نهایتا به بررسی فرایندهای انجماد زادیی مایکروویو، اهمی و فرا صوت پرداخته شده ا ست. با این امید که پس از مطالعه این مقاله توجه محققان به تحقیقات جدید در مورد فرایندها یا پروسه های نوین انجماد و انجماد زدایی جلب گردد.

کلیدواژه ها:

انجماد ، انجماد زدایی ، فراصوت ، فشار بالا ، مایکروویو ، حرارتدهی مقاومتی