فرمولاسیون فرآورده ای نوین ازمارمالاد حاوی آب پنیر و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی محصول
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF01_020
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 499
نویسندگان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
دکترای علوم وصنایع غذایی و استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
چکیده
مارمالاد نوعی فرآورده کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولا عاملی مانند ژلاتین برای ژله ای شدن به آن اضافه می کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد. برای تهیه مارمالاد ، معمولا میوه قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملا نرم شود. از این مارمالادها معمولا به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می کنند. از جمله ضایعات بسیار مرسوم در صنایع لبنیات آب پنیر می باشد. پروتئین آب پنیر ( با غلظت 6 گرم در لیتر) شامل گروهی از پروتئین شیر است که در دمای 20 درجه سانتی گراد و pH:4/6 پس از حذف کازئین و چربی به صورت محلول وجود دارند. بتالاکتوگلوبولین( جزء اصلی و 60 درصد کل پروتئین آب پنیر است ) . آب پنیر به عنوان یک محصول فرعی حاصل از تولید پنیرهای سخت ، نیمه سخت، نرم و کازئین تهیه شده به وسیله رنت محسوب می شود. به عبارتی آب پنیر بخش آبکی جدا شده از شیری است که بر اثر اضافه کردن اسید ، حرارت دادن یا انعقاد مایه پنیری حاصل می شود. در 225 گرم آب پنیر 178,34 گرم شکر حل شده و سپس به دما 40 درجه که رسید 91,76 گرم میوه به اضافه می گردد و در نهایت مارمالاد به تولید شده پس از پر کردن درون شیشه های استریل و سرد شدن، به منظور انجام آزمایشات در دمای محیط نگهداری شد.در این مقاله، مراحل تولید مارمالاد به وسیله آب پنیر در کارخانه به طور کامل شرح داده می شود.کلیدواژه ها
مارمالاد، پتکین، آب پنیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.