ناهید طاهرزاده شالمائی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی مکانیزاسیون کشاورزی، گروه مهندسی ماشین های کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران،
محمد شریفی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی ماشین های کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران،

دودی کردن موادغذایی برای اهداف نگهداری محصولات گوشتی و ماهی از هزاران سال قبل در بسیاری از کشورها استفاده شده است. دود دادن سبب افزایش زمان ماندگاری ماهی می شود که به دلیل ترکیب اثراتخشک کنندگی، ضد میکروبی بودن و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات دود مثل: فرمالدئید، کربوکسیلیک اسید و فنل ها می باشد. علاوه بر این دود باعث می شود که غذا، طعم، رنگ و عطر خوبی داشته باشد. دودی کردن به صورت سنتی شامل: شورکردن و نمک پاشیدن، خالی کردن شکم ماهی و سرانجام، دادن دود با چوب یا خاک اره است. دود به وسیله گرده چوب و گیاهان یا سایر مواد مانند خاکاره، در یک اتاقک تولید می شود و به طور مستقیم در زیرماهی یا حلق آویز آن قرار می گیرد. این بررسی، سطوح مختلف هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای یا PAH ها و ارزیابی ریسک سلامتی انسان با استفاده از معادل سمی سرطان زا یا TEQ را نشان می دهد.

روش دودی کردن، هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای، کوره سنتی اصلاح شده