هاله همتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران
رقیه اشرفی یورقانلو - استادیار، دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی و حرفه ای، ارومیه، ایران
مهلا پیروزی فرد - دانش اموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی آفاق

با توسعه علم بیوشیمی، نقش موثر رادیکال های آزاد در بسیاری از بیماری ها مشخص شده است .نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرس به اثبات رسیده است. متدهای مختلفی جهت جلوگیری و مهار اکسیداسیون لیپید ها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، وجود دارد که در این میان مناسب ترین راه استفاده از آنتی اکسیدان ها است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، از فساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند .به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان حلقوی فنولی حاوی گروه (OH) را دارا می باشند، نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها دارند .تکنیک های مختلفی برای استخراج این ترکیبات از مواد گیاهی وجود دارند، که می توان به تکنیک های کلاسیک همچون سوکسله و روش غرقابی و روش های نوین مانند کاربرد اولتراسوند و مایکروویو اشاره کرد .هدف از ارائه این مقاله مروری بررسی مزایا و معایب روش های موجود و معرفی بهترین تکنیک به منظور استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی از محصولات کشاورزی می باشد.

آنتی اکسیدان ها، اکسیداسیون، رادیکال آزاد