هاله همتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران
رقیه اشرفی یورقانلو - استادیار، دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی و حرفه ای، ارومیه، ایران
مهلا پیروزی فرد - دانش اموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی آفاق

آنتی اکسیدان ها مواد شیمیایی هستند که از بدن در مقابل تاثیر منفی رادیکال های آزاد حفاظت می کنند. این مواد شیمیایی در سلول های بدن وجود دارند و باعث آسیب دیدن و تخریب شدن آنها می شوند. آنتی اکسیدان ها به دو دسته عمده طبیعی و سنتزی طبقه بندی می شوند .آنتی اکسیدان های طبیعی دارای ساختار فنولی (فلاونوئیدها، توکوفرول ها و اسیدهای فنولی)، ترکیبات نیتروژنی (آلکالوئیدها، مشتقات کلروفیل، اسیدهای آمینه و آمین ها) یا کاروتندئیدها می باشند. آنتی اکسیدان های سنتزی به طور عمده ترکیبات فنولی هستند که می توان به (BHT )، (BHA)، (TBHQ) و (4PG ) اشاره نمود که به طور وسیعی در بسیاری از غذاها به ویژه روغن و فرآورده های غذایی پرچرب استفاده می شوند. اخیر ا عوارض نامطلوبی از مصرف این آنتی اکسیدان ها گزارش شده است. بنابراین جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی گردیده است. میوه ها، سبزی ها، گیاهان دارویی، آجیل ها، ادویه ها و پوست درختان به عنوان منابع بالقوه آنتی اکسیدان های طبیعی در نظر گرفته می شوند. هدف از ارائه این مقاله مروری معرفی انواع اکسیدانهای طبیعی و منابع بالقوه آنها در محصولات کشاورزی می باشد.

آنتی اکسیدان ها، پراکسیداسیون رادیکال آزاد