تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم

سال انتشار: 1398
محل انتشار: چهارمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: ICSDA04_0585
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1476

نویسندگان

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا بن سا)

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا- بن سا)

چکیده

هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری وکیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100 درصد آرد گندم شاهد و با 5 درصد جایگزینیآردگندم با آردگندم اکسترودشده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهامنجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهدار شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی ها فیزیکی،شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شدده (12g 100g)و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آرد گندم شاهد (71g 100g) مشاهده شد. دردسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهایمنجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برا مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود.نمونه ها حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجمبیشتر دارند. نتایج این مطالعه با استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بودهو استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می شود.

کلیدواژه ها

نان حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش ژلاتینه شده گندم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.