میلاد محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلیسینا همدان، ایران
عباسعلی ساری - استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

نان سهم قابل توجهی در سبد غذایی هر خانوار ایرانی دارد و برخی از احتیاجات به انرژی، ویتامین ها و املاح را برطرف می نماید. در سال های اخیر، بسیاری از نانوایی ها برای جبران کیفیت نامناسب آرد، تسریع فرآیند تولید و پوشاندن نواقص ناناز مواد افزودنی مختلفی استفاده میکنند که یکی از این مواد بیکربنات سدیم یا جوش شیرین است که به دلیل عوارض مختلف آن برای سلامتی از سال 1380 مصرف آن ممنوع شده است. هدف از این مطالعه بررسی وجود بیکربنات سدیم درنان های مصرفی شهر اراک می باشد. در این تحقیق 427 نمونه از انواع نان سنتی مصرفی شامل 132 نمونه نان لواش، 96نمونه نان تافتون، 116 نمونه نان سنگک و 83 نمونه بربری از سطح شهر اراک به طور تصادفی تهیه شد. نمونه ها در آزمایشگاه با روش pH متر الکتروشیمیایی از نظر وجود بیکربنات سدیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که 06 / 36 درصد از427 نمونه نان دارای بیکربنات سدیم بودند که مواردی مثبت شامل 41 نمونه نان لواش (06 / 31)، 45 نمونه نان تافتون (8746) و 68 نمونه نان بربری (92 / 81) و نان های سنگک فاقد جوش شیرین بودند. این مطالعه نشان می دهد که مصرف جوش شیرین در نانوایی ها ادامه داشته و لازم است نظارت بیشتری در این زمینه صورت گیرد و یا جایگزین مناسب و ایمنی برای آندر نظر گرفته شود که نیاز به مطالعه ی بیشتر دارد.

نان، بربری، سنگک، لواش، تافتون، جوش شیرین، اراک