بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط سوربیتول و مالتودکسترین با سیاهدانه بر خصوصیات شیمیایی، بافتی و حسی شکلات تلخ
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: همایش ملی شکلات،قهوه و شیرین کننده های طبیعی
- کد COI اختصاصی: CCNS01_067
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 709
نویسندگان
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی(تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گرایش بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، ایران
چکیده
بیان مساله و هدف پژوهش: امروزه، یکی از مشکلات ناشی از مصرف شکلات، میزان قند و چربی بالای آن است. به همین دلیل در پژوهش حاضر، امکان جایگزینی ساکارز با سوربیتول و مالتودکسترین با سیاهدانه بمنظور تولید شکلات تلخ کم کالری مورد بررسی قرار خواهد گرفت.روش و چگونگی انجام پژوهش: برای تهیه شکلات تلخ کم کالری، از سوربیتول در چهار سطح 0)، 10، 20، (%30 و از سیاهدانه در چهار سطح 0)، 3، 6، (%9 استفاده شد.یافته ها: تاثیر سطوح مختلف جایگزینی این ترکیبات روی برخی ویژگیهای شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر)، بافتی ( سختی)، رنگ ( شاخصهای L*، a*، (b* و حسی (رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی) بررسی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS 16 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در محتوی چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر نمونه های حاوی سوربیتول م شاهده ن شد. نمونه های دارای سطوح بالاتر جایگزینی سوربیتول رطوبت بیشتر و سختی بافت کمتری دا شتند. کاهش ساکارز اثر معنیداری بر ویژگیهای ح سی نمونه های شکلات ندا شت. با افزایش سطوح جایگزینی سیاهدانه، محتوی رطوبت، چربی و کربوهیدرات کاهش، و میزان پروتئین، خاکستر و سختی بافت نمونه های شکلات افزایش یافت. ویژگیهای حسی شامل اح ساس دهانی و پذیرش کلی، با افزایش سطوح جایگزینی سیاه دانه بطور معنیداری کاهش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سیاهدانه در فرمولاسیون شکلات، از میزان مولفه L* کاسته شد و بر میزان مولفه های a* و b* افزوده شد. طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص شیمیایی، بافتی و حسی شکلات تولید شده با %10-20 جایگزینی شکر با سوربیتول و %3-6 جایگزینی مالتودکسترین با سیاهدانه بود.کلیدواژه ها
ساکارز، سوربیتول، سیاهدانه، شکلات تلخ، کم کالریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.