تاثیر پوشش نانوکیتوزان غنی شده با و بدون عصاره چای سبز (.Camellia sinensis L) بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی گیش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طی نگهداری در یخچال

هدف این پژوهش ارزیابی مقایسه پوشش های نانوکیتوزان دارای عصاره چای سبز و بدون عصاره چای سبز (.Camellia sinensis L) بر کیفیت ماهی گیش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طی نگهداری در یخچال (دمای 1±4 درجه سانتی گراد) طی 12روز می باشد. برای این منظور فیله های ماهی گیش درخشان در سه گروه شامل، گروه محلول نانوکیتوزان (کیتوزان 2% و تری پلی فسفات 2%)، گروه نانوکیتوزان حاوی 5/0% عصاره چای سبز و گروه محلول اسید استیک (به عنوان نمونه شاهد) غوطه ور شدند. اثر ضد میکروبی پوشش های نانوکیتوزان (با و بدون عصاره چای سبز)، با شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست بر روی محیط کشت PCA، ارزیابی شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شده شامل: اندازه گیری pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) به روش اسپکتوفتومتری، ارزیابی ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) به روش کلدال (Kjeldahl) و اسیدهای چرب (FFA) به روش تیتراسیون بودند. ارزیابی حسی ماهی گیش درخشان توسط 15 نفر با بررسی طعم، بو و پذیرش کلی در روزهای 0، 3، 6، 9 و12 صورت گرفت. مقایسه بار باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست نمونه شاهد و تیمار شده فیله های ماهی نشان داد که بیشترین میزان بار باکتری مزوفیل هوازی و سرمادوست مربوط به نمونه شاهد (Log10CFU /g 11/5 و 43/4) و کمترین میزان مربوط به نمونه غوطه ور شده در محلول نانوکیتوزان و عصاره چای سبز (Log10CFU /g 10/4 و 70/3) بود. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی طی 12روز دوره نگهداری نشان دهنده این بود که تیمارهای حاوی پوشش نانوکیتوزان با عصاره چای سبز در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری به طور معنی داری (05/0> P) پایین تر بودند. همچنین مقادیر تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب، بازهای ازته فرار و pH  فیله های ماهی پوشش داده شده با محلول نانوکیتوزان و عصاره چای سبز، به ترتیب برابر (42/0 میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم بافت ماهی)، (46/1 درصد اولئیک اسید)، (40/19 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه( و (49/7) بود که به طور معنی داری کمترین تیمار از نظر شاخص های ذکر شده نسبت به سایر تیمارها بودند (05/0> P) میزان تری متیل آمین و سولفیدریل کل در نمونه شاهد و غوطه ور شده در نانوکیتوزان با و بدون عصاره چای سبز در انتهای دوره نگهداری تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0نانوکیتوزان غنی شده با عصاره چای سبز فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری را نسبت به نانوکیتوزان به تنهایی در طول دوره نگهداری نشان داد. بنابراین برای افزایش ماندگاری و به تاخیر انداختن فساد ماهی گیش درخشان در طی دوره نگهداری در یخچال، پوشش نانوکیتوزان غنی شده با عصاره چای سبز موثرتر است.

کلیدواژه ها:

ماهی گیش درخشان ، نانوکیتوزان ، عصاره چای سبز ، ماندگاری