باکتری های تولید کننده هیستامین و اثرات آن در ماهی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_942
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2459
نویسندگان
کارشناس پژوهشی، پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
چکیده
ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا میباشد که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمیهای مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجادکننده مسمومیت هیستامینی آمینهای بیوژن میباشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتریها تولید می شوند تشکیل هسیتامین در غذا ناشی از عمل دکربوکسیلاسیه شدن اسید آمینه هیستیدین است. همه باکتریها آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز را دارا نبوده بلکه باکتریهایی که نقش بیشتری در تولید هیستامین دارند عبارتند از : مورگانلامورگانی( Morganella Morganii )، پروتئوس ولگاریس ( Proteus vulgaris )، کلبسیلا پنومونیا ( Kleebsiella Pneumonia )، آنتروباکتر آئروژنز ( Enterobacter Aerogenes )، هافنیاآلویا ( Hafnia Alvei ) و کلستریدیوم پرفرینجنز ( Closteridum Perfrirgens )، جنس های کلبسیلا و پروتئوس ها که از خانواده آنتروباکتریاسه ها هستند، از نظر تولید هیستامین دارای قدرت زیادی هستند. هیستامین عمدتاً در نتیجه فعالیت آنزیمی باکتریهایی تولید می شود که در سطح پوست و حفره شکمی ماهی تازه صید شده قرار دارند. تحقیقات نشان می دهد که در هر 100 گرم عضله ماهی خام تا حدود 40 میلی گرم هیستامین تولید می گردد. همچنین بعضی از مواد مانند TMA (تری متیل آمین)، آگماتین، پیوترسین،کاداورین، آنزرین، اسپرمین و اسپرمیدین از عوامل تشدید کننده مسمومیت هیستامین در مواد غذایی می باشند. بررسی های انجام شده نشان می دهد که قرار گرفتن ماهی در شرایط گرمایی نامناسب، به ویژه در درجه حرارت بالاتر از 15 درجه سانتی گراد سبب تولید هیستامین در ماهی می گردد. بنا براین جابجایی مناسب بعد از صید و قرار دادن آنها در لای پودر یخ و انجماد سریع، به وجود آمدن هیستامین را کنترل می نماید.کلیدواژه ها
باکتری، آنزیم، هیستیدین، مسمومیت، عضله ماهیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.