روش های آنزیم بری چای سبز و اهمیت آن

چای سبز با اثرات مفیدی که بر سلامت انسان دارد، در سال های اخیر به عنوان یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها درجهان شناخته شده است. چای سبز از جوانه ها، برگ ها و ساقه های ترد و جوان (شاخساره های لطیف) رقم هایی از بوتهچای با نام علمی Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze تهیه می شود. ترکیباتی در برگ سبز چای وجود دارندکه موجب تقویت سلامت عمومی بدن میشوند. چای سبز به عنوان نوشیدنی با ارزش دارویی فوق العاده معرفی شدهاست. خواص دارویی منحصر به فرد در چای سبز به علت دست نخورده ماندن کاتچین های برگ سبز چای است کهطی عملیات تولید با فرآیندی موسوم به آنزیم بری (Blanching) حاصل می شوند. مهمترین مرحله در فرآیند تولیدچای سبز، آنزیم بری برگ های تازه برداشت شده به منظور غیر فعال کردن آنزیم های اکسید کننده است. هدف از اینمرحله، حرارت دادن برگ چای به منظور توقف فرآیند تخمیر است، در نتیجه اکسیداسیون اتفاق نمی افتد و بدینترتیب ترکیبات شیمیایی چای سبز شبیه شاخساره های تازه ی چای می باشد. دو روش معمول آنزیم بری، بخار دهی وبرشته کردن است. از دست دادن وزن، شستشو و تجزیه مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی ازمعایب این روش ها است. محققان برای حفظ کیفیت تغذیه ای مواد غذایی، استفاده از گرمایش مایکروویو به عنوانجایگزین روش متداول را پیشنهاد کردند. مقایسه اثرات آنزیم بری با مایکروویو و گرمای آون بر روی کیفیت چای سبزنشان داد مقدار تلفات ویتامین C با مایکرویو به میزان قابل توجهی کمتر از چای تولید شده در آون معمولی بود. چایسبز در دنیا در انواع مختلف و با نام های گوناگون (با توجه به نوع فرآوری) تولید میشود که هر نوع دارای ویژگی هایفیزیکی، حسی و شیمیایی مخصوص به خود می باشد.

کلیدواژه ها:

چای سبز ، برشته کردن ، بخاردهی ، مایکروویو ، کیفیت