بررسی اثرجایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط برخواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_902
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 370
نویسندگان
چکیده
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط در سطوح (0-30%) و شکر با شیره بلوط در سطوح (100%-0) در قالب طرح D-optimal بر خواص فیزیکی (محتوای رطوبتی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و رنگ)، ویژگی های بافتی و حسی (رنگ، طعم، بافت، تخلخل، سفتی و نرمی، خشکی و خمیری و پذیرش کلی) کیک اسفنجی می باشد. نتایج حاصله نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط سبب افزایش فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن و کاهش قابلیت ارتجاعیت نمونه ها گردید. همچنین با افزایش سطوح جایگزینی آرد بلوط با آرد گندمسبب کاهش روشنی (*L) و قرمزی (*a) پوسته کیک ها گردید؛ درحالیکه این جایگزینی بر روشنی پوسته نمونه های کیک تاثیری نداشت و افزایش سطوح شیره بلوط سبب تیره شدن رنگ پوسته کیکها شد. همچنین این جایگزینیبر محتوای رطوبتی و حجم مخصوص نمونه ها تاثیری نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطوحآرد بلوط و شیره بلوط اثر مطلوبی بر تخلخل کیک ها داشت و طعم آنها نیز با جایگزینی آرد بلوط بهبود یافت. بهطور کلی جایگزینی آرد بلوط تاثیری بر پذیرش عمومی نمونه ها نداشت و کیک های حاوی سطوح بالاتری شکرمقبولیت بیشتری داشتند.کلیدواژه ها
آرد بلوط، شیره بلوط، ویژگی بافتی، ارزیابی حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.