پیشرفت های اخیر در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن بر پایه غلات

بیماری سلیاک عدم تحمل مادام العمر جزء گلیادین گندم و پرولامین چاودار (سکالین)، جو (هوردئین) و احتمالایولاف (آویدین) است. تنها درمان موثر برای بیماری سلیاک پیروی از رژیم غذایی عاری از گلوتن در تمام طول عمربیمار است. جایگزینی گلوتن یک چالش بزرگ تکنولوژیکی است زیرا گلوتن پروتئین اصلی ساختاری است که برایفرمولاسیون محصولات با کیفیت بالا بر پایه غلات ضروری است. این مقاله مروری به بررسی مفهوم بیماری سلیاک وافزایش شیوع آن می پردازد و پیشرفت های صورت گرفته در فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بر پایه غلات موردبحث قرار می دهد. نتایج نشان داد، آگاهی بیشتر و قاطعیت بالای روش های تشخیصی اخیر، اهمیت شیوع بیماریسلیاک را آشکارتر ساخته است. استفاده از نشاسته ها، صمغ ها و هیدروکلوئیدها رایج ترین رویکرد مورد استفاده برایتقلید خصوصیات گلوتن در تولید محصولات نانوایی فاقد گلوتن به دلیل ساختمان و خصوصیات انتقال آب آنهاست.رویکردهای جدید در حال ظهور نیز شامل استفاده از فیبر رژیمی و منابع پروتئینی جایگزین ترکیبی به روش سطحپاسخ هستند. با این حال با توجه به روند رو به رشد کنونی مبتلایان به بیماری سلیاک یک نیاز اساسی برای انجامتحقیقات و توسعه بیشتر در زمینه محصولات فاقد گلوتن وجود دارد.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، نشاسته ، صمغ ، هیدروکلوئید ، پروتئین لبنی