بررسی اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره ریشه و پوست ساقه سه گونه گیاه زرشک بر عمر ماندگاری نان
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_895
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 628
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
گروه شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
سابقه و هدف: نان به عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان دارای عمر ماندگاری محدوداست. هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی اثرات عصاره ریشه و پوست سه گونه گیاه زرشک در عمرماندگاری نان به واسطه اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی آنهاست.مواد و روشها: عصاره پوست ساقه و ریشه سه گونه Berberis vulgaris L ،Berberis integrima و Berberis vulgaris از لحاظ خواص آنتی اکسیدانی، مقدار فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندگی مورد بررسی قرار گرفتند. عصاره های در غلظت های مختلف به خمیر نان تست افزوده و بعد از پخت، رشد میکروبی، مقدار اندیس پراکسید، رنگ و ویژگیهای حسی آن در فواصل زمانی 1، 4، 8 و12 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بالاترین و پایین ترین مقدار فنل کل به ترتیب مربوط به عصاره ریشه Berberis integrima و عصاره ساقه .Berberis vulgaris L بود. پس از تعیین حداقل غلظت مهار کننده رشد میکروبی، عصاره پوست ساقه Berberis vulgaris و عصاره ریشه ی Berberis vulgaris L به عنوان بهترین عصاره ها با بالاترین فعالیت ضد میکروبی انتخاب شدند. عصاره ریشه Berberis vulgaris به طرز موثری از رشد قارچ ها و باکتری ها در غلظت های 600 و 750 پی پی ام جلوگیری کرد. ارزیابی حسی نمونه های نان نشانداد که عصاره ریشه Berberis vulgaris L در مقایسه با عصاره ساقه Berberis vulgaris، تاثیر نامطلوب کمتری بر پذیرش کلی نان ها داشت.نتیجه گیری: نان حاوی 600 پی پی ام عصاره ریشه Berberis vulgaris به عنوان غلظت بهینه به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و مطلوبیت پذیرش کلی نان پیشنهاد می شود.کلیدواژه ها
نان، عصاره زرشک، ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.