مضرات و چالش های استفاده از نگهدارنده های ضد قارچ سنتزی در پنیر

در فناوری نگهداری غذاها معمولا از افزودنی های شیمیایی (سنتزی) نظیر نیتریت، سولفیت، پروپیونیک اسید، سوربیک اسید و بنزواتاستفاده میشود. همچنین در صنعت غذا از بنزوئیک اسید، بنزونات سدیم و ناتامایسین تولید شده توسط Streptomyces natalensisبه عنوان عوامل ضد قارچ استفاده میگردد؛ اما نکته قابل توجهی که در سالهای اخیر به طورجدی مطرح شده است، افزایش تعداد گونه هایمیکروبی مقاوم در برابر آنتی بیوتیک ها میباشد. قارچ ها نیز از این قاعده مستثنای نبوده و هم قارچ های عامل پاتوژن انسانی و هم کپک هایعامل فساد مواد غذایی و جیرههای دامی در حال مقاوم شدن به این نگهدارنده ها می باشند. علاوه بر این، مطالعات نشان داده است که مخمرهاو کپک ها نه تنها نسبت به آنتی بیوتیک ها، بلکه به مواد نگهدارنده ای نظیر اسید سوربیک و اسیدهای بنزوئیک و همچنین به تیمارهای شیمیایینظیر ترکیبات پاک کننده نیز از خود مقاومت نشان میدهند. نشان داده شده است که تعدادی از گونه های Penicillium، Saccharomyces و Zygosaccharomyces می توانند در حضور سوربات پتاسیم رشد کنند. تجزیه سوربیک اسید و پتاسیم سوربات به ترانس 3،1 - پنتا دی ان به وسیله گونه های مقاوم و ایجاد بد طعمی و بوی بد در پنیر که به عنوان کروزون نیز شناخته میشود، از مشکلاتجدی است که در صورت استفاده از سوربات در پنیر از طریق فساد کپکی ایجاد میشود. علاوه بر این گونه های مختلفی از قارچ ها ازجملهPenicillium roqueforti قادر به متابولیزه این ترکیبات از سوربات ها می باشند. ضمن این که زیرگونه های Penicillium عامل فساد پنیر، قادر به تحمل بیشتر از 7100ppm پتاسم سوربات می باشند. علاوه بر این از پنیرهای کریسنزا و پراولون نژادهایی از Paecilomyces variotii و مخمر Debaryomyces hansenii که می توانند تولید ترانس 3،1 - پنتا دی ان کرده و باعث ایجاد بد طعمی در این محصولات شوند، جداسازی شده است. پنیرهای خامه ای هم نسبت به کپک های مقاوم به حرارت نظیر Byssochlamys nivea حساس می باشند . همچنین در صورت استفاده مکرر از عوامل ضد قارچ مرسوم، در میکروارگانیسم های هدف، جهش ایجادشده و مقاومت آن ها افزایشمییابد. با توجه به این که لاکتیک اسید باکتری ها از لحاظ ایمنی در اروپا مورد تایید و به عنوان مواد ایمن (GRAS) به رسمیت شناخته شده اند، می توان از آن ها به عنوان ترکیبات طبیعی برای جایگزین کردن با مواد افزودنی شیمیایی و درعین حال ارائه محصولات غذایی جدید و جذاب استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

نگهدارنده های سنتزی ، ضد قارچ ، سوربات ، لاکتیک اسید باکتری ها