تاثیر افزودن ترکیبات فنولی بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_851
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 750
نویسندگان
دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران- ایران
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران- ایران
استاد دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
چکیده
رژیم های غذایی محتوی ترکیبات فنولی در کاهش بیماری های مزمن نقش بسزایی دارند. بنابراین تقاضا برای مصرفمحصولات غذایی عملگرا غنی شده با ترکیبات فنولی رو به افزایش است. افزودن کردن ترکیبات فنلی علاوه بر بهبودآنتی اکسیدانی نان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی خمیر به دلیل تعاملات مختلف با اجزای آرد تاثیر میگذارد. برخی محققین در بررسی های خود، طی افزودن عصاره های برگ کینوا، کاسنی، کرفس، کلم، رازیانه، برگزیتون و تفاله انگور به نان، برهکمنش بین گلوتن آرد و اسیدهای فنلی نظیر اسید کلروژنیک، اسید کافئیک، اسیدفرولیک، اسید سیرینجیک، اسید کوماریک، اسید گالیک و .. را توسط پیوندهای کووالانسی به اثبات رسانده اند.همچنین تشکیل پیوندهای غیر کوالانسی بین پروتئین های گلوتنی و گروه های هیدروکسیل گزارش شده است.محققان بیان نموده اند که با افزودن ترکیبات فنولی دمای ژلاتیناسیون افزایش می یابد به طوری که افزودن چایسبز، چای سیاه، انگور سیاه، به آرد گندم منجر به افزایش دمای ژلاتیناسیون و کاهش رتروگرداسیون نشاسته شد کهعلت این امر، رقابت ترکیبات مذکور در جذب آب موجود در خمیر نسبت داده شد. از طرفی ترکیبات فنولی به واسطهبرهمنکش با پروتئین و نشاسته می توانند بر خواص رئولوژیکی خمیر تاثیر گذار باشند. فنول ها با خاصیت آنتیاکسیدانی می توانند با رادیکال های آزاد موجود در گلوتن در حین مخلوط کردن واکنش دهند و ایجاد باندهای جدیدنمایند. Shewry و همکاران (2011) بیان نمودند که قدرت خمیر با ایجاد پیوندهای تقاطعی و تغییر الگوی گلوتن، مقاومت در برابر مخلوط کردن و زمان گسترش خمیر تحت تاثیر قرار گرفت. طبق تحقیقات برخی از محققان، اسیدفنولی اضافه شده به خمیر گندم با گروه های تیول گلوتن ارتباط برقرار می کنند و منجر به تضعیف شبکه گلوتنی،کاهش حجم و افزایش سختی نان می شوند. ترکیبات فنلی به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی می توانند منجر به افزایش مدت ماندگاری فراورده های نانوایی شوند و از طرفی همچنین افزودن ترکیباتفنولی از تشکیل ترکیبات سرطان زا نظیر آکریل آمید، در حین پخت جلوگیری می کند. به طور کلی می توان بیاننمود که بکارگیری ترکیبات فنلی در فرآروده های نانوایی علاوه برنقش سلامت بخشی انها می تواند در بهبود ویژگیهای کیفی و مدت ماندگاری آنها اثرات مثبت داشته باشد.کلیدواژه ها
فرآورده های نانوایی، ترکیبات فنولی، خواص رئولوژیکمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.