ویژگی های رنگ ماست همزده سین بیوتیک حاوی گیاه پنیرک

امروزه با شیوع بیماری های مختلف، استفاده از فراورده های غذایی فراسودمند به دلیل دارا بودن اثرات سلامت بخشیمورد توجه عموم مصرف کنندگان قرار گرفته است. گیاهان دارویی به دلیل داشتن ترکیبات مفید می توانند نسل جدیدیاز غذاهای عملگرا را به خود اختصاص دهند. گیاه پنیرک با نام علمی Malva neglecta با دارا بودن ترکیبات مفیدمیتواند در غنیسازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. دی ساکارید لاکتولوز، یک قند سنتزی میباشد که از طریقبازآرایی مولکول گلوکز لاکتوز به مولکول فروکتوز از طریق ایزومریزاسیون قلیایی لاکتوز یا سنتز کاتالیز شدهی آنزیمیتولید می گردد و خواص دارویی و پری بیوتیکی این ماده به اثبات رسیده است. در تهیه ماست سین بیوتیک حاویسبزیجات ازجمله پنیرک، علاوه بر تهیه یک محصول با ویژگی های مطلوب تغذیه ای، به دست آوردن خواص حسیبه ویژه ظاهری جذاب نیز مورد توجه است. در این زمینه، یکی از شاخص های مهم که در کیفیت و پذیرش غذا توسطمصرف کنندگان تاثیر دارد، رنگ فراورده می باشد. دراین پژوهش، تاثیر مقادیر مختلف گیاه تازه پنیرک (0 ، 5 ، 10 و15 درصد) و پودر لاکتولوز (0 ، 1 و 2 درصد) به عنوان ماده پری بیوتیک بر ویژگی های رنگ ماست همزده سین بیوتیکحاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهشنشان داد که با افزایش هر سه متغیر غلظت پنیرک، پودر لاکتولوز و زمان نگهداری، شاخص *L به طور معنی داری(p<0/05) کاهش یافت. همچنین، با افزایش مقدار پنیرک و پودر لاکتولوز، شاخص *b افزایش قابل توجهی یافت.⃰به علاوه، با افزایش غلظت پنیرک و زمان نگهداری شاخص *a به ترتیب کاهش و افزایش یافت؛ اما لاکتولوز تاثیرمعنی داری بر این ویژگی نداشت. درمجموع، تمامی نمونه های ماست سین بیوتیک تولیدی از ویژگی های رنگ مطلوبیبرخوردار بودند اما نمونه حاوی 10 درصد پنیرک و 1 درصد لاکتولوز به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. بنابراین، باتوجه به خواص تغذیه ای و دارویی ماست سین بیوتیک حاوی پنیرک، تولید صنعتی آن پیشنهاد می گردد و می توانمصرف این ماده غذایی را به عنوان یک غذای فراسودمند توصیه کرد.

کلیدواژه ها:

محصولات فراسودمند ، لاکتوباسیلوس فرمنتوم ، گیاهان دارویی ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک