مهدیه السادات میرشفیعی - کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سیما عسکری - دکتری تخصصی مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم وتحقیقات تهران
مهرداد قوامی - دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم وتحقیقات تهران

روغن یکی از مواد غذایی است که بشر در طول سالیان دراز به آن وابسته بوده و همواره به عنوان یک منبع غذاییاستفاده می شود. حساسیت روغنها و چربیهای خوراکی به اکسیداسیون در طی دوره پس از برداشت، استخراج وهمچنین جنبه های اقتصادی استخراج کارآمد جهت حصول محصول با راندمان بالا سبب شد که محققین همیشه بهدنبال روش های متعددی جهت استخراج و حفظ کیفیت روغن های خوراکی از منابع مختلف باشند. روش استخراجتسهیل شده با فراصوت به دلیل مزایای زیادی که دارد به عنوان یکی از روشهای کارآمد و نوین جهت استخراج روغنمعرفی شده است. از این رو هدف از این پژوهش بکارگیری روش استخراج تسهیل شده با فراصوت جهت استخراجروغن از سه واریته گردوی ایران بود. نتایج مشخص نمود که افزایش سطح هر سه متغیر به طور مستقیم راندماناستخراج روغن را تحت تاثیر قرار میدهند. به طوریکه افزایش دما (از 20 تا 60 درجه سلسیوس)، زمان استخراج (از20 تا 60 دقیقه) و نسبت حلال به نمونه (از 6 : 1 تا 10 : 1) به طور معنی داری راندمان استخراج روغن را از هر سهگونه گردو (تویسرکانی، کن سولقان، خوانسار) افزایش دادند (05 / 0 > p). بین سه گونه مورد مطالعه بالاترین راندمان استخراج روغن (64/15 درصد) و بالاترین راندمان استخراج روغن به روش سوکسله (54/10 درصد) تحت شرایط بهینه در گردوی رقم تویسرکانی به دست آمد. روغن های استخراج شده تحت شرایط بهینه از لحاظ اسیدیته، اندیسپراکسید، عدد صابونی و اندیس یدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سطوح این خصوصیات شیمیایی ازلحاظ آماری وابسته به رقم گردو نبودند (05 / 0 < p). آنالیز پروفایل اسیدهای چرب توسط GC نشان داد که لینولئیکاسید، اولئیک اسید و لینولنیک اسید فراوان ترین اسیدهای چرب در همه رقم های گردوی مورد مطالعه بودند.

استخراج تسهیل شده با فراصوت، گردوی ایرانی، بهینه سازی، راندمان استخراج