نان گندم فراسودمند پری بیوتیک

نان گندم به عنوان یکی از مهم ترین اجزای تشکیل دهنده رژیم غذایی با کاربرد گسترده در جهان، از اهمیت زیادیدر تغذیه برخوردار است. افزایش آگاهی در مورد تاثیر مواد غذایی بر سلامت انسان، منجر به افزایش درخواستمصرف کننده به تولید غذاهای فراسودمند شده است. پری بیوتیک ها غذایی فیبرهای تغذیه ای غیر قابل هضمهستند که به صورت مفید با تحریک رشد یا فعالیت یک یا چند باکتری پروبیوتیک در دستگاه گوارش بر سلامتیمیزبان تاثیر می گذارند. استفاده از پری بیوتیک ها به عنوان اجزای غذایی فراسودمند در مواد غذایی همچنینممکن است منجر به بهبود ویژگی های حسی، مزه و احساس دهانی محصول نیز می شود. علی رغم حضور انواعگوناگون محصولات پری بیوتیک در بازار، افزودن آن به نان گندم به عنوان غذای اصلی، می تواند دسترسی پریبیوتیک ها را افزایش دهد. از آنجا که پری بیوتیک ها عمدتا از ترکیبات غذایی مشتق می شوند، نگرانی در خصوصایمنی و پذیرش آن توسط مصرف کننده وجود ندارد، اما افزودن آن به نان گندم می تواند بر پارامترهای کیفیمحصول نهایی نظیر قابلیت نگهداری آب، ویژگی های رئولوژی، بافت، حجم، ویژگی های حسی و در نتیجه برپذیرش محصول توسط مصرف کننده تاثیر گذار باشد. از آنجا که ایجاد اثرات سلامتی بخش توسط پری بیوتیک هامستلزم رسیدن آنها به کولون به صورت دست نخورده است، لازم است پایداری انها علاوه بر اینکه طی عبور ازدستگاه گوارش حفظ می شود، طی فرآوری غذا نیز حفظ گردد. مطالعات انجام شده در این زمینه حاکی از آن استکه افت پری بیوتیک ها طی فرآوری غذا معنی دار نیست. در فرآورده های نان گندم غنی شده با پری بیوتیک،واکنش میلارد بیشتری رخ می دهد که ناشی از مقدار بیشتر قندهای احیا کننده آن است. همچنین ترکیبات جدیدتشکیل شده طی واکنش میلارد نظیر ملانوئیدین نیز خاصیت پری بیوتیک دارد.

کلیدواژه ها:

پری بیوتیک ، نان گندم ، غذای فراسودمند ، غنی سازی