بررسی اثر نگهدارندگی اسانس دارچین، هل و گل یاس بر روی شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر در چای سیاه و سبز
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_802
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 412
نویسندگان
دانشیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، ایران
دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، ایران
چکیده
چای (Camellia sinensis) یکی از مفیدترین، قدیمی ترین و پرمصرف ترین نوشیدنی ها در جهان است. امروزه انواعمختلفی از چای شامل چای سیاه و سبز در دسترس میباشد که هر کدام خواص مربوط به خود را دارد. امروزه علاقهفزایندهای برای استفاده از اسانس های روغنی به عنوان ایجاد طعم و خاصیت ضدمیکروبی در تهیه و تولید موادغذایی به وجود آمده است. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر آنتی باکتریال و ضدقارچی اسانس های هل، دارچین وگل یاس ساخته شده توسط شرکت IFF کشور ترکیبه در غلظت (M/M)2% بر شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر چای سیاه خارجی سریلانکا و چای سبز خارجی چین است. اسانس ها به صورت اسپری بر روی نمونه هایچای پاشش و نمونه ها 24 ساعت در دمای 30 درجه سانتی گراد جهت تثبیت و نفوذ اسانس نگهداری شدند. پس ازتهیه رقت های متوالی 0/1 میلی لیتر بر روی محیط کشت Yeast extract agar و plate count agar کشت داده شد. شمارش باکتری و کپک و قارچ به عمل آمده و نتایج با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در چای سیاه فقط اسانس دارچین 1/5Log کاهش در تعداد باکتری ها ایجاد نمود اما سایر اسانس ها بی تاثیر بودند. علاوه بر این اسانس هل باعث 0/6Log، اسانس دارچین 0/3Log در تعداد کپک و مخمر ایجاد کردند اما اسانس گل یاس بی تاثیر بود. در خصوص چای سبز نتایج متفاوتی به دست آمد. اسانس گل یاس 0/27Log و اسانس دارچین 1/5Logکاهش در تعداد باکتری ایجاد کردند ولی اسانس هل بی تاثیر بود. علاوه بر این در چای سبز اسانس ها تاثیری برتعداد کپک و مخمر نداشتند. نتایج بیانگر این است که صرفا اسانس دارچین در هر دو نمونه چای بر روی بارمیکروبی موثر است اما بر روی تعداد کپک و مخمر عملا اثرزیادی ندارند. وجود ترکیبات فنولی بالا از جملهکارواکرول، اوژنول و تیمول در اسانسها باعث اختلال در غشاء سیتوپلاسمی، بر هم زدن نیروی حرکتپروتونی و جریان الکتریکی، انعقاد محتویات سلولی میکروارگانیسم ها می گردد. از ویژگی های مهم اسانس ها واجزاء تشکیل دهنده آنها خاصیت آبگریزی آنها می باشد که موجب نفوذ این مواد به لیپیدهای غشاء سلولباکتری و میتوکندریها میشود و سبب اختلال در ساختمان های آنها و ایجاد نفوذپذیری بیشتر می گردد.این مسئله موجب خروج و نشت یون ها و دیگر محتویات سلولی می شود. اگرچه خروج مقادیر محدود این موادبرای باکتری قابل تحمل است ولی در قابلیت زیستی آن اثر گذاشته و خروج مقادیر وسیع محتویاتسلولی یا خروج یون ها و ملکول های حیاتی موجب مرگ سلول خواهد شد . به طور کلی میتوان گفت استفادهاز اسانس ها علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب می توانند خاصیت ضدمیکروبی قابل توجه ای به دلیل ماهیت آبگریزیآنها در کاهش بار میکروبی محصولات غذایی خشک داشته باشند.کلیدواژه ها
چای سبز، چای سیاه، اسانس هل، اسانس دارچین ، اسانس گل یاسمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.