مقدمه ای بر درون پوشانی اجزائ عملکردی مواد غذایی به روش خشک کردن پاششی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_769
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 408
نویسندگان
دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
استاد، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
چکیده
تقاضا برای غذاهای عملگرا رو به پیشرفت است. مواد غذایی حاوی عصاره های گیاهی با خواص آنتی اکسیدانی،اسیدهای چرب اشباع نشده، پروبیوتیک ها، ویتامین ها و مواد معدنی اهداف اصلی این روند مصرف هستند. با این حال،بسیاری از این اجزاء در شرایط عادی ناپایدار بوده و یا یک طعم باقی مانده را نشان می دهند و این باعث محدودیتکاربرد آنها شده است . بنابراین، لازم است از تکنیک هایی استفاده شود که بتوانند ثبات این اجزای عملکردی را تضمینو مجوزاستفاده در ماتریس های متنوع غذایی را داشته باشند .ترکیبات عملکردی برای رهایش کنترل شده در غذا وسیستم هاضمه، انکپسوله (درون پوشانی) می شوند. چالش اصلی استفاده از غذاهای غنی شده، دستیابی به محصولاتپایدار و حفظ خواص عملکردی آنها در طی فراوری و نگهداری تا مصرف است. امروزه درون پوشانی پتانسیل زیادیبرای ارائه بسیاری از اثرات مفید در صنایع غذایی دارد و رهایش کنترل شده در زمان و مکان درست بعنوان شاخصعملکردی از طریق درون پوشانی حاصل می شود. ارتباطبین درون پوشانی و صنعت غذا به دهه 1930 برمی گردد و صنایع طعم سازی پیشگام در استقبال از تکنولوژی درونپوشانی در صنعت غذا بوده اند. انکپسوله کردن بوسیله چندین تکنیک شیمیایی (کوآسروا،کمپلکس میان بار، دربرگرفتنلیپوزوم) وانواع تکنیک های فیزیکی و مکانیکی (امولسیون سازی، اسپری خیلی سرد و سرد ، خشک کردن بسترسیال،اکستروژن، الکترواسپریینگ و الکترواسپینینگ) بعنوان چالشی نوین برای ترکیب اجزائ مواد غذایی مطرح می باشند.کربوهیدرات،پروتئین ولیپید و ترکیب آنها بعنوان مواد مورد استفاده در دیواره، در انواع مختلف انکپسوله کردن مورداستفاده قرار گرفته اند. خشک کردن پاششی بعنوان یک تکنیک درون پوشانی،مزایای فراوانی از جمله: مقرون به صرفهبودن، انعطاف پذیری تجهیزاتی و مناسب برای ترکیبات حساس به حرارت دارد این روش باعث تولید مواد کپسولی شدهپایدار در یک فرایند پیوسته و تک مرحله ای می شود، مزیتی که سایر روش ها ندارند. روش خشک کردن پاششی درحالیکه خوراک مایع را به یک شکل پایدار خشک تبدیل می کند می تواند مولفه های فعال را در لایه ای محافظ محبوسکند و این تکنیک ویژگیهای ممتازی برای محافظت، پایداری،حلالیت و رهایش کنترل شده اجزائ زیست فعال نشان دادهاست. انکپسوله کردن از طریق خشک کردن ، اثربخشی مکمل های غذایی را بهبود داده و طیف وسیعی از کاربردهایمواد غذایی را ارائه و باعث افزایش ماندگاری، ارزش تغذیه ای وکاهش قیمت فرآورده های غذایی می شود.کلیدواژه ها
درون پوشانی، اجزائ عملکردی غذا، خشک کردن پاششی، رهایش کنترل شدهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.