ماریه مردانی - گروه فراوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران- گروه مهندسی مواد غذایی، دانشگاه فنی ییلدیز، استانبول، ترکیه
عمرسعد توکر - گروه مهندسی مواد غذایی، دانشگاه فنی ییلدیز، استانبول، ترکیه
راضیه نیازمند - گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محموت کیلیجلی - گروه مهندسی مواد غذایی، دانشگاه فنی ییلدیز، استانبول، ترکیه

دما بر فرایند تولید کف، ساختار، سایز و نحوه توزیع حباب ها بسیار تاثیر گذار است. مارشمالو محصولی با بافتالاستیک و سیستم کف مانند می باشد. بررسی رفتار رئولوژیکی و ریز ساختار خمیر مارشمالو طی زمان تولید و دردماهای مختلف بسیار با اهمیت است، زیرا دمای تولید می تواند تاثیر شگرفی بر ویسکوزیته ی محصول نهایی، نقطهبستن ژل و سایز حباب های هوای موجود در محصول داشته باشد. این بررسی با هدف چگونگی تاثیر دما بر خصوصیاترئولوژیکی و میکروسکوپی خمیر مارشمالو طی تولید انجام گردید. برای این منظور، میزان 10 میلی لیتر از ماده اولیهدر دماهای 25، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد توسط رئومتر (MCR 302 Anton Paar, Austria) (با سیستم کنترل دمای پلتیر) با سرعتآزمون های انجام شده شامل دانسیته و گرفتن تصاویر توسط میکروسکوپ (OLYMPUS BX53F, Tokyo, Japan) متصل به دوربین (OLYMPUS U-TVO.SXC-3, Tokyo, Japan) بر خمیر مارشمالو بود. استفاده از دماهای بالاتر، ویسکوزیته ی مارشمالو را به شدت کاهش می دهد به گونه ای که در دمای 60 درجه سانتی گراد حتی در 16 دقیقهویسکوزیته ی مخلوط به ماکزیمم خود نرسیده و روند همچنان افزایشی است. در دماهای 50 و 60 درجه، زمان تشکیل ژل بسیار کاهش می یابد به گونه ای که به محض خروج خمیر مارشمالو از سل در دمای 60 درجه و قرار گیری در دمای محیط، ژل تشکیل می گردد. ژل تشکیل شده دارای بافتی چسبناک با حباب های بسیار ریز می باشد که مشخصا مطلوب نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که هر چه دمای هوادهی خمیر کاهش یابد (تا 25 درجه)،بافت خمیر سبک تر و اندازه حباب ها برای تشکیل مارشمالو مناسب تر است. همچنین همزدن مارشمالو تا 16 دقیقهباعث تخریب بافت می گردد و نامناسب است.

ویسکوزیته، دانسیته، تصاویر میکروسکوپی، کف نرم