مروری بر غنی سازی موادغذایی با آهن

کمبود آهن و کمخونی از رایجترین مشکلات تغذیه ای است که در سراسر جهان میلیون ها نفررا تحت تاثیر قرار می دهد. یکی از استراتژی های اساسی در مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی ازکمبود آهن، غنی سازی موادغذایی می باشد. در غنی سازی موادغذایی از ترکیبات گسترده ی آهناستفاده می شود که در چهار گروه اصلی شامل آهن محلول در آب (فروسسولفات، فروسگلوکونات،فروس لاکتات، فروس بیس گلایسینات، فریک آمونیوم سیترات، سدیم آهن EDTA)، آهن کم محلول درآب و محلول در اسید رقیق (فروسفومارات، فروس سوکسینات، فریک ساکارات) و آهن نامحلول درآب و کم محلول در اسید ضعیف (فریک اورتوفسفات، فریک پیروفسفات، آهن عنصری، آهن اتمیزه،آهن کربونیل) و شکل انکپسوله آهن (فروس سولفات و فروس فومارات) طبقه بندی می گردند. معیارهایمهم در انتخاب منبع آهن دسترسی زیستی، خواص ارگانولپتیکی و هزینه است. ترکیبات محلول درآب آهن دارای بالاترین جذب زیستی می باشند، ولی در طول نگهداری طولانی مدت، منجر به فسادو در نتیجه طعم نامطلوب می گردند. از این ترکیبات برای غنی سازی آرد غلات و موادغذایی خشکنظیر پاستا، پودر شیرخشک استفاده می شود. ترکیبات آهن کم محلول در آب و محلول در اسیدرقیق، به دلیل انحلال کامل در اسید معده به خوبی از مواد غذایی قابل جذب هستند، از این ترکیباتمعمولا برای غنی سازی غلات نوزاد و پودر نوشیدنی های شکلاتی، آرد ذرت و آرد گندم استفادهمی گردد. جذب آهن از ترکیبات آهن نامحلول در آب و کم محلول در اسید رقیق در حدود 20 تا 75درصد متغیر است. این ترکیبات به صورت گستردهای به عنوان غنی کننده در صنعت غذا مورد استفادهقرار می گیرند، چرا که اثرات منفی کمتری در خواص حسی موادغذایی دارند و ارزانتر از ترکیباتمحلول در آب هستند. شکل انکپسوله آهن نیز جهت پخش فیزیکی آهن در میان سایر ترکیبات غذاو کاهش یا حذف تغییرات حسی در موادغذایی استفاده می شود. دسترسی زیستی به آهن فقط بهانحلال آن بستگی ندارد، بلکه به ترکیبات رژیم غذایی به ویژه به نسبت بازدارنده های جذب آهن درغذا (به طور قابل توجهی به فیتات های باند شونده با آهن و ترکیبات فنولیکی) بستگی دارد. افزودنآسکوربیک اسید، سدیم اتیلن دی آمین تترااستیک اسید و یا حذف فیتات ها اثر بازدارنده ها را کاهش می-دهد و منجر به افزایش جذب آهن می گردد؛ بطوریکه افزودن هم زمان آسکوربیک اسید و آهن، جذبآهن را از مواد غذایی 2 تا 3 برابر افزایش می دهد. همچنین در موادغذایی فیتات بالا، جذب آهن ازسدیم آهن 2EDTA الی 3 برابر بیشتر از فروس سولفات و فروس فومارات است. سدیم آهن EDTA ،دارای مزایای دیگری نظیر ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها در زمان نگهداری غلات و جلوگیری ازتشکیل رسوبات در مواد غذایی پپتید بالا نظیر سس سویا و سس ماهی می باشد. در مورد غنی کننده-های آهن، دو مشکل اساسی وجود دارد که شامل فساد به دلیل اکسیداسیون لیپیدهای غیر اشباع وتغییرات ناخواسته رنگ می باشد. تغییرات رنگ به صورت رنگ آبی یا سبز در غلات، رنگ خاکستریدر شکلات و کاکائو و تیره شدن رنگ نمک به زرد، قرمز یا قهوه ای است. تغییرات حسی بسیار متنوعبوده و قابل پیش بینی نمی باشد؛ چرا که تغییرات نامطلوب حسی در یک شرایط لزوما در شرایط دیگرنیز ایجاد نمی شود.

کلیدواژه ها:

آهن ، غنی سازی ، کم خونی