مریم شمشیرساز - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
مهران اعلمی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان
مهدی شیخ عربی - مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران- مرکز تحقیقات پزشکی سلولی و مولکولی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

بتا گلوکان پلی ساکارید غیر نشاسته ای طویل وخطی وترکیبی از واحدهای ß _ D گلوکزاست.گلوکز تو سط پیوندهای گلیکوزیدی بهم متصل هستند.این ترکیب در دیواره سلولی آندو سپرم ولایهآلرون جو، یولاف، گندم، سورگوم و سایرغلات، همچنین دیواره سلولی مخمر، قارچ خوراکی، قارچبیماریزا، باکتری، جلبک، گلسنگ یافت می شود، اما عمده ترین منبع آن جو ویولاف است. بتاگلوکانفیبر خوراکی و هیدروکلوئید (صمغ) محلول در آب و مقاوم به هضم در سیستم گوارش انسان است وتوسط میکروفلور روده تخمیر می شود و فعالیت های زیستی از جمله ضد تومور، ضد پیری ، ضد التهاب،تنظیم کننده سیستم ایمنی ، قند رون و کاهش کلسترول را نشان می دهد ، همچنین به عنوان قوام دهنده،پایدار کننده، امولیسیفایر، تشکیل دهنده ژل، جایگزین چربی درتولید فراوردهای لبنی، نانوایی،گوشتی، سوپ، دسرهای منجمد و سالادی ، سس، خمیر نرم و پر کننده کیک استفاده می شود. ماهیتروش های استخراج بر روی سلول محصول، ساختمان، وزن مولکولی، خواص فیزیکوشیمیاییوعملکردی بتاگلو کان تاثیر می گذارد و اختلاف در وزن مولکولی، ناشی از روش های مختلفاستخراج، تصفیه و دپلیمریزاسیون می با شد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است. استخراج باآب گرم، اسیدی، قلیایی، آنزیمی حلال شتاب یافته، اکستروژن، خرد کردن با اولترا فاین، مایکروو،اولتراسوند و استخراج با آب گرم تحت فشار توسط پژوهشگران بررسی شده است. در فرایند سنتی،راندمان پایین، زمان بر و مصرف انرژی بالا است. در روش اولتراسوند گرمای و فشار زیاد ناشی ازکاویتاسیون سبب پارگی دیواره سلولی و کاهش اندازه ذرات شده و از مزایای آن افزایش نرخ انتقالجرم و راندمان استخراج و کاهش زمان استخراج، مصرف حلال و انرژی می باشد.

فیبر،هیدرو کلوئید، اولتراسوند، یولاف، جو