مهدی عبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

پنیر تولوم با نام های مختلفی مانند پنیر مشکی، پنیر خیکی، دری پنیری یا پنیر پوستی در دو نوع اصلی خشک وآب نمکی تولید می شود. خاستگاه اصلی آن ترکیه است ولی در مناطق زیادی از جمله ایران و جمهوری آذربایجانتولید و مصرف می شود. پنیر تولوم به سبب عطر و طعم منحصر به فردش بعد از پنیر سفید و پنیر کاشار پر مصرفترین پنیر در ترکیه می باشد. پنیر تولوم به طور عمومی در ماه های می تا سپتامبر(اردیبهشت تا شهریور) از شیرگوسفند، بز و حتی گاو (ترجیحا گوسفند) و با انعقاد به روش آنزیمی تولید می شود. این پنیر معمولا در مشک هایتهیه شده از پوست بز و گوسفند یا کیسه های پارچه ای، ظروف حلبی، کوزه سفالی و در سال های اخیر در بیدونهای پلاستیکی پر شده و بعد از طی دوره رسیدن 120-90 روزه در غار، زیر زمین و در سال های اخیر در سردخانه روانه بازار می گردد. این پنیر دارای تنوع بسیار بالا ناشی از نو شیر، تکنیک های تولید، نوع ماده بسته بندی و شرایطرسانیدن می باشد. این پنیر با میانگین 28/5% چربی و % 42 رطوبت در دسته پنیر های نیمه چرب و سخت قرار می گیرد که البته بسته به ماده اولیه و شرایط تولید می تواند متغیر باشد. این پنیر در دو شیوه سنتی و نیمه- صنعتیتولید می شود. اما با وجود محبوبیت و مصرف بالای این پنیر، تولید آن غالبا در کارگاه های کوچک خانوادگی فاقدهرگونه تکنولوژی مدرن، بدون رعایت شرایط بهداشتی انجام می شود که محصول حاصل مستعد به خطر انداختنسلامت مصرف کنندگان می باشد. همچنین عدم وجود استاندارد خاص در زمینه تولید این پنیر موجب ظهور کیفیتها و طعم های مختلف در بازار می شود. زمانی که ویژگی های این پنیر به صورت علمی مورد ارزیابی قرار می گیرد،نیاز به تدوین روش استاندارد برای تولید این پنیر، هم از جهت حفظ سلامت مصرف کننده و هم از نظر حفظ و بهبودارزش تجاری احساس می شود. در این مقاله، علاوه بر شرح کامل تولید پنیر تولوم، به مرور پژوهش های صورت گرفتهدر این زمینه پرداخته می شود.

پنیر مشکی، پنیر خیکی، پنیر پوستی، پنیر سنتی، بهداشت پنیر