مروری بر کاربرد استیبلایزرها در صنعت غذا

استیبلایزر یا پایدار کننده یک اصطلاح عمومی برای افزودنی هایی است که برای ممانعت یا تضعیف تغییرات فیزیکیدر غذاها استفاده می شود. ترکیباتی که به عنوان استیبلایزر ها، غلیظ کننده ها یا عوامل ژل دهنده استفاده می شوند،ماکرو مولکول هایی هستند که زمانی که در محیط های آبی حل یا پراکنده می شوند، توانایی افزایش ویسکوزیته یاتشکیل ژل دارند. از اهداف اصلی افزودن استیبلایزر ها می توان به جلوگیری از جداسازی فاز و به طور کلی ، انعقاد،خامه ای شدن، مخلوط شدن و رسوب گذاری اشاره کرد .تثبیت کننده ها به طور معمول در جهت جلوگیری ازجداسازی فاز مورد استفاده قرار می گیرند، اما ثبات ارائه شده ممکن است مربوط به سایر ویژگی های محصول مانندحفظ رنگ و عطر و طعم نیز باشد. استیبلایزرها موادی عمدتا با منشا پلی ساکاریدی و گاها با منشا پروتئینی هستندکه از دانه های گیاهی، تنه درختان و جلبک ها و متابولیت های میکروبی استخراج می شوند یا توسط بشر تولید میشوند. این مواد در محصولات مختلف نقش های متفاوتی ایفا می کنند. از جمله آن ها می توان به ایجاد قوام و شفافیتو عامل چسبندگی ذرات و امولسیون کنندگی اشاره کرد. پکتین، صمغ عربی، ژلاتین ، آگار و سلولز و مشتقات آن ازجمله مهم ترین استیبلایزر های کاربردی در صنایع غذایی و دارویی هستند. پایدار کننده ها در صنایع مختلفی مانندصنعت لبنیات، صنعت شیرینی و شکلات، صنعت نوشیدنی ها و صنعت فرآورده های گوشتی و غیره قابل استفادههستند. این مواد علاوه بر تاثیر بر کیفیت محصولات غذایی می توانند با خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، پریبیوتیکی و کاهندگی قند و کلسترول بد خون در ارتقاء سلامت مصرف کنندگان نیز موثر باشند. در این مقاله سعی شدهپس از معرفی مفصل استیبلایزر ها و تشریح مکانیسم اعمال نقش آن ها، به خواص عملکردی هر یک از استیبلایزرهای پر کاربرد پرداخته شود.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، افزودنی های مواد غذایی ، تثبیت کننده ها ، مواد غلیظ کننده ، صمغ