انتخاب مواد دیواره برای درون پوشانی به روش خشک کردن پاششی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_627
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 879
نویسندگان
دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
استاد، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
چکیده
یکی از مشکلات اصلی مربوط به روغنهای غنی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA )حساسیت بالای آنها به فساد اکسیداتیو و متعاقبا ایجاد طعم نامطلوب است. بنابراین، لازم است ازاین روغن ها محافظت شود تا در حین جا به جایی، فرایند و نگهداری، پایدارتر شوند. خشک کردنپاششی فرایندی است که به وفور برای درون ریزپوشانی روغن ها و طعم دهنده ها به کار می رود. خشککردن پاششی موجب ایجاد پودرهایی با کیفیت مناسب، فعالیت آبی پایین، حمل و نقل و نگهداریآسانتر و همچنین محافظت ترکیبات فعال در برابر واکنش های نامطلوب می گردد. هم انتخاب مواددیوارهای و هم خصوصیات امولسیون (پایداری، ویسکوزیته و اندازه قطره) می تواند بر راندمان فرایندو پایداری محصول درونریزپوشانی شده موثر باشد. وزن مولکولی ماتریکس حامل، یکی از تعیین-کننده های کلیدی برای پایداری اکسیداتیو روغن های درون پوشانی شده است زیرا بر انتشار مولکول-های کوچک مانند اکسیژن به درون دیواره ذره اثر می گذارد. انتخاب مواد دیواره نخستین مرحله ازدرون پوشانی به روش خشک کردن پاششی است. نوع مواد دیواره بر پایداری امولسیون ورودی قبلاز خشک کردن نیز همانند جریان پذیری، پایداری مکانیکی و عمر ماندگاری نهایی محصول درون-پوشانی شده پس از خشک کردن، اثر میگذارد. خصوصیت تشکیل فیلم یکی از پیشنیازهای ضروریبرای درون پوشانی ترکیبات فعال است و شامل تشکیل سریع یک ماتریکس نازک و متراکم اطرافقطرات اتمایز شده در حین خشک کردن پاششی میباشد در حالی که رطوبت با نرخی سریع در حالحذف شدن است. تشکیل فیلم اینگونه قابل تعریف است؛ سخت شدن مواد دیواره در اطراف هستهبه منظور تشکیل یک سد محافظ در برابر انتشار اکسیژن برای باقی ماندن دمای هسته زیر100˚Cبا وجود دمای بالای (150˚C < ) به کار رفته در حین خشک کردن پاششی. خصوصیت امولسیون-کنندگی اینگونه تعریف میشود؛ حداکثر میزان هسته که میتواند در هر گرم از مواد دیوارهاینگهداشته شود و همزمان یک امولسیون پایدار ایجاد کند. این خصوصیت یک ماده دیوارهای مخصوصازمانی حائز اهمیت است که هسته آبگریز باشد مثلا در مورد اسانس های روغنی که مواد دیواره بهعنوان پایدار کننده برای هسته عمل می کند. در مورد درونپوشانی به روش خشک کردن پاششی،پروتئین آب پنیر (کنسانتره یا ایزوله)، به علت توانایی امولسیفایری فوق العاده اش به عنوان ماده دیوارهبه کار می رود. پروتئین آب پنیر، صمغ عربی و پلی ساکاریدها مانند نشاسته با آمیلوز زیاد، کیتوزان وپولولان، قابلیت تولید فیلم فوق العادهای بروز می دهند. پایین بودن ویسکوزیته سوسپانسیون آبی مادهدیواره در غلظت های بالای مواد جامد برای تسهیلات مایز نمودن ضروری است. درجه کریستالیزاسیوناز نظر قدرت مکانیکی درون ریزپوشانی ها و نفوذپذیری یا انتشارپذیری پلیمر دیواره حائز اهمیت استکه به نرخ رهایش هسته است. افزایش درجه کریستالیزاسیون، به نرخ هیدراسیون هسته مرتبط است.افزایش درجه کریستالیزاسیون، نرخ هیدراسیون را کاهش میدهد و رهایش هسته از محصول درون-پوشانی شده را به علت سختی و محکم بودن پلیمر، به تاخیر می اندازد.کلیدواژه ها
قابلیت امولسیونکنندگی، اسانس های روغنی، سد محافظتی، اتمایز نمودن، ویسکوزیتهمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.