کاهش شکر و چربی در کیک high ratio ؛ ارزیابی حسی و خواص فیزیکی

یکی از دلایل اصلی چاقی در جامعه امروز، مصرف شکر ساده و تصفیه شده است. کیک یکی از پرشکرترین محصولاتدر رژیم غذایی روزانه است. هدف از این مطالعه کاهش میزان قند و چربی در کیک های high ratio می باشد.الیگوفروکتوز و صمغ دانه مرو به ترتیب به عنوان جایگزین شکر و چربی استفاده شد. ترکیبی از سطوح جایگزینیمورد بررسی قرار گرفت: جایگزینی چربی (%30-15-0) و جایگزینی قند (%50-25-0). خواص فیزیکی و حسی درکیک شکر و چربی کاهش یافته ارزیابی شد. جایگزینی چربی و قند باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری خمیر شد. کیکحاوی جایگزین چربی دارای حفره های بزرگتر و ارتفاع کمتر در مقایسه با نمونه کنترل بود. کیک های حاوی جایگزینشکر دارای حفره های کوچکتر و کمتر و ارتفاع کمتری نسبت به نمونه کنترل بود. علاوه بر این، جایگزینی قند باعثکاهش سختی و چسبندگی و افزایش قابلیت ارتجاعی می شود. با توجه به تجزیه و تحلیل حسی، جایگزینی تا 15درصد چربی و 25 درصد قند اثر قابل توجهی در پذیرش کلی کیک ها نداشت.

کلیدواژه ها:

دانه مرو ، الیگوفروکتوز ، بافت ، جایگزین شکر ، جایگزین چربی