فرمولاسیون عصاره چای سبز و جنیسینگ در تولید نوشیدنی فوری فراسودمند ماسالاتی مطابق ذائقه مصرف کننده ایرانی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_582
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1789
نویسندگان
کارشناسی ارشد EMBA ، کارشناسی مهندسی صنایع غذایی، مدیر R&D شرکتهای شاهسوند، دانشگاه فردوسی
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی
چکیده
امروزه در بسیاری از جوامع گیاهان دارویی با خواص سلامت بخش خود می توانند به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگرجایگاه تغذیه ای مناسبی در صنعت غذا به ویژه صنعت نوشیدنی داشته باشند. لذا در پژوهش حاضر، برآن شدیم تافرمولاسیون نوشیدنی فوری، با نام چای ماسالا را با توجه به خواص سلامتی بخش بالای خود، مطابق با ذائقه مصرفکننده ایرانی تهیه و به صنعت نوشیدنی معرفی کنیم. چای ماسالا، معروف به چای هندی با ریشه چند هزار ساله،نوعی نوشیدنی سلامتی بخش شیرین و تند که از جوشاندن ترکیب گیاهانی همچون هل، دارچین، زنجبیل، فلفلسیاه،آنیسون و افزودن آن به دمکرده چای سیاه و در نهایت ترکیب صاف شده ی مجموع آن ها با شیر گرم تهیه وبرای طعم بهتر به آن شکر افزوده و سرو می کنند. چای سبز به نسبت چای سیاه به دلیل انجام تخمیر ناقص، خاصیتآنتی اکسیدانی و پلی فنلی بالاتری نسبت به چای سیاه دارا می باشد. از طرفی عصاره فوری چای سبز با دارا بودنتمام مواد موثره چای و عدم نیاز به فرآیند دم کردن مزیتی برتر نسبت به برگ چای دارد. جنیسینگ به دلیل مجموعخواص مشترک با ترکیبات چای ماسالا به ویژه خاصیت آنتی اکسیدانی، می تواند ترکیب مناسبی برای فراسودمندکردن این محصول باشد. خامه گیاهی ) non-dairy ( استفاده شده در این فرمول جایگزین مناسبی برای شیر مورداستفاده در تهیه ماسالاتی می باشد زیرا عرضه ی پودر فوری چای ماسالا با ماندگاری بالا با پودر شیر به دلیل ایجادرنسیدیتی امکان پذیر نبوده و منجربه فساد زود هنگام این محصول می شود. در مطالعه انجام شده 23 فرمول با نسبتهای مختلفی از ترکیبات مختلف چون: هل، میخک، دارچین، زنجبیل، عصاره چای سبز، انیسون، رازیانه ، خامهگیاهی، جوز هندی تهیه و جهت ایجاد غلظت و احساس مطلوب دهانی از زانتان و کاراگینان و مالتودکسترین بهصورت مقایسه ای استفاده شد و در آزمون حسی با 20 پنل به روش 5 نقطه ای هدونیک انجام گرفته و در نهایتنمونه با امتیاز حسی بالاتر با ترکیبات هل، میخک، دارچین، زنجبیل ، عصاره چای سبز،خامه گیاهی، جنسینگ موردتائید قرار گرفت و با فرمولاسیون مناسب، احساس دهانی و غلظت مطلوب را دریافت کرده و قوام دهنده های صنعتیاز ترکیبات حذف و فرمول نهایی مورد آزمون فنلی و آنتی اکسیدانی قرار گرفت، که نتایج به ترتیب افزایش 1000 و49 درصدی را نسبت به چای سبز نشان دادند. از اینرو هدف این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی ماسالاتیبا جایگزینی عصاره چای سبز فوری شده و خامه گیاهی و افزودن جنیسینگ به ترکیب اولیه با هدف تهیه نوشیدنیفراسودمند گیاهی با مجموع خواص مشترک ترکیبات آن : تقویت کننده قلب، کاهنده چربی و کلسترول خون، تقویتقوای جنسی، خواص آنتی اکسیدانی، خواص ضد سرطانی، ضد ویروس و میکروب وقارچ، تقویت سیستم گوارشی ،رفع بی اشتهایی، آرام بخش ،محرک سیستم ایمنی، تقویت کننده حافظه، می باشد.کلیدواژه ها
چای ماسالا، عصاره چای سبز، جنیسینگ، نوشیدنی فوری، فراسودمندمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.