بهبود خصوصیات نان روتی با بکارگیری سیستم های پخت و و افزودن هیدروکلوئیدها

یکی از راهکارهای رونق تولید، ایجاد تنوع در سبد غذایی افراد جامعه می باشد و یکی از محصولات سنتی که درکشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف کنندگان بودهاست و قابلیت بومیسازی در کشور را دارد، نان روتی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولیدنان روتی با استفاده از سیستم های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آنها با روش سنتی وهمچنین استفاده از هیدروکلوئیدهای رایج صمنعت پخت به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بود. نتایج اینپژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولزبر میزان رطوبت بهطور معنیداری در سطح 5 درصد موثر بود. همچنین نمونه های تولید شده با روش صفحات داغالکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفتهپس از پخت بودند. داوران حسی نیز اعلام نمودند که نان روتی تهیه شده با صفحات داغ و حاوی صمغ کربوکسیمتیل سلولز و گوار، بیشترین مقبولیت را به لحاظ چشایی داشت و قابلیت تولید صنعتی را خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

نان مسطح ، سیستم پخت ، ماندگاری ، افزودنی