مروری بر یافته های جدید از تاثیر واکنش میلارد و محصولات آن بر آلرژی زایی غذایی

براساس تخمین سازمان جهانی آلرژی میزان شیوع آلرژی و بیمار ی های مرتبط با آن بین 10 تا 40 درصد از جمعیتجهان بوده و به شدت در حال افزایش است. در بخش آلرژی های مرتبط به غذا با توجه به افزایش مصرف غذاهایفراوری شده در چند دهه ی اخیر نگرانی بیشتری وجود دارد .یکی از واکنش های اصلی غذاهای فراوری شده واکنشمیلارد است که خواص بیولوژیکی، ایمنی و آلرژیک محصولات حاصل از میلارد در رژیم غذایی به دلیل پیچیدگیمیلارد متفاوت است. در واقع واکنش میلارد متشکل از یک سری واکنش های متعدد است که با تشکیل پیوند کووالانسیبین عوامل آمینی پروتئین بخصوص اسیدهای آمینه بازی مانند لیزین و آرژینین و عامل احیا کننده قندها شروع شدهو با تشکیل هزاران ترکیب شیمیایی کوچک و بزرگ مولکول باعث ایجاد عطر، طعم و رنگ در محصول غذایی میشود. به این منظور بررسی نقش واکنش میلارد در بحث آلرژی زایی پایگاه های Science Direct, Google Scholar و Pub Med در ده سال اخیر جستجو شدند. مطالعات متعددی تاثیر میلارد را بر روی آلرژی زایی غذاییدر تخم مرغ، شیر گاو، بادام زمینی، غذاهای دریایی بررسی کرده اند. اطلاعات کمی در مورد ارتباط ویژگی هایشیمیایی و ساختاری محصولات حاصل از میلارد و آلرژی زایی آنها وجود دارد. مطالعات اخیر نشان داده است کهواکنش میلارد می تواند پروتئین های غذایی را گلیکوزیله کند و محصولاتی مانند متیل گلی اکسال، پیرالین،پنتوزیدین، کربوکسی متیل لیزین تولید شوند که این محصولات می توانند از طریق تحریک و تکثیر سلول های ایمنی(اپی توپ های جدید از ایمنو گلوبولین E) به عنوان ایمونوژن (ایمنی زا) عمل کنند. همچنین میلارد به تشکیلساختارهای ایمنی زا به نام نئوآلرژن ها کمک میکند که ممکن است به علت تجمع پروتئین/پپتید های کوچکتر باشدیا در اثر تجزیه پروتئین به ساختار کوچکتر تشکیل شوند که این ساختارها شدت واکنش های آلرژیک را در افراداحساس افزایش می دهد. این گزارش یک بررسی از مطالعات اخیر در مورد تاثیر واکنش میلارد بر ایمنی و آلرژی زایی پروتئین های غذایی ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

واکنش میلارد ، آلرژی زا ، ایمونوژن ، نئوآلرژن