مهدیس مرادی - دانشجوی دکترا،گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان
مرضیه بلندی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
مهدی کریمی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

پیشینه و اهمیت موضوع: امروزه بیماری سلیاک به عنوان رایج ترین بیماری در عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامینهای غلات شناخته شده است که یکی از روش های مهار اثرات این بیماری مصرف رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمامعمر برای آنهاست. لذا در این پژوهش، اثر صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در نان تافتونبر پایه سیب زمینی به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و فاقد گلوتن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی وحسی طی مدت نگهداری بررسی شد.روش انجام کار: در این پژوهش اثر سه متغییر صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی درسطوح 0 ، 0.5 ، 1 و 1.5 % بر خصوصیات ریزساختار و تخلخل، بافت، بیاتی و رنگ نان فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینیبررسی شد و نتایج بر اساس طرح فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.نتایج: بررسی نتایج تجزیه واریانس نشان داد که ریزساختار و تخلخل، بافت و حجم مخصوص تیمار ها نسبت به تیمارشاهد با افزایش درصد افزودنی سبب افزایش فاکتور های مذکور و ساختار یکنواخت این فاکتور ها شد. همچنین درتمامی آزمون ها ارقام آگریا و کنبک تاثیر معنی داری بر فاکتور های کیفی نشان داد این تاثیر در رقم آگریا بیشتر ازرقم کنبک است (0.05 > p). در بررسی رنگ نان مشاهده شد که شاخص *b*, a و *L پوسته نان فاقد گلوتن بر پایهسیب زمینی نسبت به تیمار شاهد به صورت معنی داری افزایش داشته است (0.05 > p)نتیجه گیری کلی: نتایج نشان می دهد استفاده از پودر سیب زمینی در فرمولاسیون نان فاقد گلوتن با افزودنترکیبات مذکور سبب بهبود ویژگی نان، محدودیت در کمیت و کیفیت نهایی، افزایش بازار پسندی و جایگزینی مطلوببرای رژیم غذایی بیماران سلیاکی است.

بافت، بیماری سلیاک، پرولامین، ریزساختار و تخلخل، رئولوژیکی