بررسی ترکیبات مغذی و pH سوریمی تولیدی از ماهی کپور

با تبدیل ماهی های ارزان قیمت و کم مصرف به فرآورده های دارای ارزش افزوده مانند سوریمی ماهی نه تنها میتوان ضایعات محصولات دریایی را به حداقل رسانید، بلکه از اتلاف منابع غنی پروتئینی نیز جلوگیری کرد. در ضمنبدین ترتیب کمک موثری به اقتصاد جامعه خواهد شد هدف از این تحقیق تولید سوریمی از ماهی کپور(Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تزکیبات درشت مغذی و pH در مراحل مختلف تولید آن بود.برای تولید سوریمی از چهار مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برایخروج بیشتر آب استفاده گردید. نتایج نشان دادند که تعیین مقدار چربی نمونه ها پس از تولید نشان داد که میزانچربی سوریمی بطور معنی داری کاهش کمتری را نسبت به نمونه تازه دارد. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی درنمونه های سوریمی ماهی که میتواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان یک مزیت در نظرگرفته می شود . نتایج نشان داد که میزان پروتئین سوریمی و خاکستر نسبت به نمونه تاره کاهش یافت و و لی میزانرطویت افزایش بافت چون ژله های سوریمی رطوبت را جذب می کنند. میزان انرژی نیز افرایش یافت. PH در مرحلهاول شستشو 7.02 و در مرحله دوم شستشو 7.35 و در مرحله سوم شستشو 7.35 و در مرحله چهارم شستشو 7.05بود. یافته ها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنی دار پروتئین، چربی و خاکستر و افزایش معنی داررطوبت شد. دلیل کمتر بودن بازیافت پروتئین در محصول سوریمی نسبت به پروتئین نمونه تازه این است که در تهیهسوریمی پروتئین های سارکوپلاسمی از طریق شستشو حذف میشوند. ولی مواد مولد فساد موجود در فیله مانند آنریمهای محلول و چربی و خونابه نیز در اثز شستشو با آب خارج می شوند که باعث ماندگاری هرچه بیشتر محصول خواهدشد و در تولید فراورده های شیلاتی کاریرد دارد.

کلیدواژه ها:

سوریمی ماهی ، ترکیبات مغذی ، ارزش غذایی ، pH