غذاهای دریایی تخمیری فراسودمند و خواص آنها

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 566

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_524

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

تخمیر یک روش مهم نگهداری مواد غذایی است. از روش های مختلف نگهداری می توان به خشک کردن، نمک سودکردن و تخمیر اشاره کرد. در طول تخمیر، ماهی تحت تاثیر پروتئازهای داخلی به دست آمده از سیستم هضم ماهی،آنزیم های باکتریایی، مخمری، قارچی و آنزیم های پروتئولیتیک گونه های خارجی قرار می گیرد. آنزیم ها موجب ایجادشکاف در مولکول های پروتئین و چربی ماهی و تبدیل آنها به انواع پپتیدها، آمینو اسیدها، آمونیاک و اسیدهای چربآزاد می شود که موجب ایجاد ویژگی های طعمی خواهد شد. میکروارگانیسم ها نیز متابولیت هایی تولید می کنند که عطر،طعم و بوی خاص محصولات دریایی تخمیر شده را ایجاد می کنند. کربوهیدرات ها فرآیند تخمیر را تسریع می کنند و نقشمهمی در عطر و طعم شاخص محصول نهایی دارند. بسیاری از میکروارگانیسم های حاضر در محصولات دریاییتخمیری می توانند به عنوان آغازگر در محصولات سنتی یا تجاری استفاده شوند. بسیاری از این میکروارگانیسم ها متعلقبه گروه باکتری های اسید لاکتیک، بخصوص جنس لاکتوباسیلوس ها و باکتری های نمک دوست جهت استاندارد کردنکیفیت محصولات دریایی تخمیری میباشند. استفاده از استارتر کالچرهای بومی در تولید فرآورده های ماهی باعث ثباتمحصولات، بهبود ویژگی های حسی، کیفیت میکروبیولوژیکی و کوتاه کردن زمان تخمیر می شود. فعالیت ضد میکروبیبسیاری از باکتری های جدا شده از کشت آغازگر در فرآورده های دریایی تخمیری نظیر باکتریوسین ها علیهاستافیلوکوکوس اورئوس، لستریا مونوسایتوژنز و اشرشیاکلی گزارش شده است. این جدایه ها عمدتا دارای فعالیتدکربوکسیلاز منفی هستند و آمینواسیدها و پپتیدهای آزاد شده در طی تخمیر می توانند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعیبی ضرر عمل کنند. این پپتیدها قادر به مهار رادیکال های آزاد مربوط به فرآیند اکسیداسیون هستند. از محصولات دریاییتخمیری می توان seedal و enam nesetaakye ،ngari ،narezushi ،plaa-som ،suan-yu ،guedj رانام برد. سطح وسیعی از فعالیت های بیولوژیکی در این فرآورده ها وجود دارد که به بهبود عقاید مصرف کنندگان درمورد خواص طبیعی و سلامتی بخش این محصولات کمک می کند. فرآورده های دریایی تخمیری می توانند بعد از یکفرآوری مناسب به صورت محصول سالم و منبعی ارزشمند از مولکول های زیست فعال و حاوی باکتری های اسید لاکتیکبه عنوان ماده اولیه در غذاهای عملگرا استفاده شوند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

فائزه حکیمیان

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

نفیسه دعوتی

استادیار گروه صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

رضوان اسماعیلی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان