مریم کوهکنی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، شرکت آسمان بهرام علیشاه (ایسترم)، تبریز، ایران
زهرا خوشدونی فراهانی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمدرضا سنجابی - دانشیارگروه علوم دامی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک ها انجام شده است. پروبیوتیک ها مکمل های غذایی زنده ای هستند که باتنظیم فلور میکروبی روده و جایگزین شدن در آنجا، باعث ایجاد اثرات مفید و سودمند درمانی و سلامتی بخش، برای مصرفکننده می شوند. فراورده های حاصل از غلات منبع بسیار خوبی از پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. تبدیل اینمحصولات به مواد غذایی عملگرا، میتواند نقش مهمی در بهبود سطح سلامت جامعه داشته باشد. فیلم و پوششخوراکی لایه ی نازک و یکپارچه ی ماده خوراکی روی سطح ماده غذایی است که به منظور ایجاد سدی در برابر ورود و خروجرطوبت،گازها، بو، چربی، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، حفاظت مکانیکی، حفظ ویژگی های کیفی و افزایش مدت زمانماندگاری ماده غذایی تهیه میگردند. هدف از این مطالعه ساخت فیلم خوراکی و بررسی نتایج آن با توجه به فوایدسلامتی بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف کنندگان بود. این فیلم ها با استفاده از پوشش های پولولان ونشاسته ی سیب زمینی به همراه سه سویه باکتری لاکتوباسیلوس است و پوشش دهی بر روی کیک های اسفنجی و حرارت دهیجهت تثبیت در دو دمای 60 به مدت 10 دقیقه و 180 دقیقه به مدت 1 دقیقه استفاده شد. نتایج نشان داد که هرچه میزانپولولان بالاتر بوده، این زنده مانی افزایش داشته و در نسبت های 25/75 پولولان/ نشاسته سیب زمینی کمترین میزان زنده مانیپس از 20 روز نگه داری دیده شد. همچنین میزان رطوبت و فعالیت آبی سطح و مرکزکیک های با فیلم پروبیوتیک در نمودارانتقال رطوبت اکثر فیلم ها، با نمونه شاهد تاثیر معنی داری را در سطح 5 درصد نشان دادند. از نظر ارزیابی عطر و طعم تیمارها(به غیر از نسبت های 75/25) در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود نداشت. نسبت های 50/50 پولولان/نشاستهسیب زمینی در هر دو دمای تیمار را می توان به عنوان بهترین فیلم ها از تمامی جوانب برای تولید فیلم پروبیوتیک معرفی کرد.

پروبیوتیک، بیوپلیمر، نشاسته، پوشش خوراکی