سیما مهاجرخراسانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یکی از روشهای نوین بسته بندی در صنایع غذایی، بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده میباشد . با افزایش نیازمصرف کنندگان به غذاهای آسان، سرد یا تازه که حاوی مقادیرکمتری نگهدارنده باشند، پیشرفت زیادی در این نوعبسته بندی بوجود آمد و این امر منجر به افزایش قابل توجهی در انواع فرآورده های بسته بندی شده در اتمسفرتغییریافته شد. امروزه موادغذایی زیادی مانند میوه، سبزی، پنیر، گوشت، فرآورده های نانوایی، چای، قهوه و ... با اینروش بسته بندی میشوند. بطورکلی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به بسته بندی گفته می شود که هوای آن تخلیهشده باشد (مانند بسته بندی تحت خلا)، یا هوای آن را تخلیه و گازهای موردنظر را جایگزین کرده باشند. همچنینممکن است توسط جریان شدیدگاز، هوا را تخلیه و گاز را جایگزین کنند. در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، تغییراتهوا تابعی از تغییرات گاز و تنفس موادغذایی و باکتری های موجود در بسته میباشد. عوامل اصلی در نگهداری غذابوسیله اتمسفر اصلاح شده شامل گاز موجود در هوای بسته، دما، رطوبت و فشار می باشد که از همه مهمتر گاز موجوددر بسته بندی است. در این نوع بسته بندی از دمای پایین که باعث کاهش شدت تنفس و سرعت فساد محصول میشود و همچنین از انبار فروفشار (هیپوباریک) که باعث خروج اتیلن (عامل رسیدن میوه و سبزی ها) می شود، استفادهمی گردد. سه گروه اصلی گاز مورداستفاده در فضای بسته بندی اکسیژن، نیتروژن و دی اکسیدکربن می باشند. اگرچهگازهای دیگری مانند مونوکسید کربن، دی اکسیدگوگرد، ازن و کلر هم موردمطالعه قرارگرفته اند اما به دلیل اثر برسلامتی، مسائل قانونی و اثر منفی بر خواص حسی و هزینه محدود بوده است. از گاز اکسیژن به منظور کاهش رشدمیکروارگانیسم های بی هوازی، از گاز دی اکسید کربن به دلیل دارا بودن خاصیت ضدمیکروبی و از گاز نیتروژن بعنوانگاز پرکن در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده استفاده می گردد. از مزایای استفاده از این روش بسته بندی افزایش عمرانباری موادغذایی به میزان 50 - 40 درصد، کاهش میزان فساد و ضایعات موادغذایی، ارائه فرآورده های با کیفیت بالاترو بهبود در ارائه، نیاز بسیارکم یا عدم نیاز به نگهدارنده های شیمیایی، صرفه جویی در انرژی (مانند عدم استفاده ازفرآینهای حرارتی و بررودتی) می باشد. از جمله معایب آن نیز می توان طول عمر کمتر نگهداری محصول بسته بندیشده با این روش در مقایسه با روش انجماد، آلودگی درصورت نشت یا باز شدن بسته بندی، هزینه زیاد برخی از مواداولیه بسته بندی، لزوم تنظیم دما و حفظ اتمسفر و ترکیب گازی متفاوت برای هرنوع فرآورده را نام برد.

بسته بندی، موادغذایی، اتمسفر اصلاح شده، نگهداری